Pan, yogur, queso, chucrut, salsa de soja, kimchi, miso, vinagre. Pertenecen a cocinas diferentes, se elaboran con materias primas distintas y tienen sabores completamente dispares.
Y, sin embargo, detrás de todos ellos se esconde uno de los procesos más antiguos y fascinantes de la gastronomía: la fermentación.
Hoy en día, la palabra suena casi moderna. Hablamos de masa madre, kombucha, kimchi y vegetales fermentados como parte de las nuevas tendencias culinarias. En realidad, la humanidad lleva miles de años utilizando la fermentación, mucho antes de saber qué eran las bacterias y las levaduras, y por qué cambiaban exactamente los alimentos.
Antes de la llegada de los frigoríficos y de los métodos modernos de conservación, la fermentación era, ante todo, una solución práctica. Permitía conservar parte de las cosechas durante más tiempo y, al mismo tiempo, creaba sabores, aromas y texturas completamente nuevos.
Y aquí es donde empieza la parte interesante. La fermentación no solo conserva los alimentos: los transforma por completo.
Dicho de forma sencilla, la fermentación es un proceso en el que microorganismos (bacterias, levaduras y, en algunos alimentos, ciertos mohos) transforman los componentes de la comida. Utilizan diversas sustancias como fuente de energía y, en el proceso, generan nuevos compuestos que modifican el sabor, el aroma, la textura y la vida útil del producto.
En la fermentación láctica, por ejemplo, ciertas bacterias convierten los azúcares principalmente en ácido láctico. Es precisamente la acumulación de este ácido lo que genera el característico sabor fresco y ácido de productos como el yogur, el chucrut y muchos tipos de kimchi. Además de transformar el sabor, un pH más bajo crea un entorno que dificulta el desarrollo de muchos microorganismos indeseados. Por eso, desde hace milenios, la fermentación sirve también como un método natural de conservación de alimentos.
En la fermentación por levaduras, el panorama es distinto. Las levaduras pueden transformar los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. En el caso del pan, es precisamente el gas liberado el que ayuda a que la masa aumente de volumen, mientras que en la producción de vino y cerveza, el alcohol es el producto clave del proceso.
Pero la fermentación no se limita solo a bacterias y levaduras. En algunos de los alimentos tradicionales más interesantes también participan hongos microscópicos. El koji japonés, por ejemplo, utiliza el cultivo Aspergillus oryzae. Sus enzimas descomponen moléculas complejas como almidones y proteínas en compuestos más pequeños que, posteriormente, contribuyen a dar forma al sabor característico del miso, la salsa de soja, el sake y otros productos fermentados.
Aquí reside uno de los aspectos más fascinantes de la fermentación: no solo conserva el alimento, sino que crea un sabor nuevo. Las proteínas se descomponen gradualmente en péptidos y aminoácidos, el almidón en azúcares más simples, y los microorganismos generan multitud de compuestos aromáticos. De este modo, materias primas relativamente sencillas pueden desarrollar acidez, dulzor, aromas complejos y un profundo sabor umami.
Los resultados están por todas partes a nuestro alrededor. La leche fresca se convierte en yogur. La col, en chucrut o kimchi. La masa de pan con masa madre desarrolla un aroma y una estructura característicos. La soja puede transformarse en miso o salsa de soja, y el zumo de uva, en vino.
Y quizás lo más curioso de todo es que el ser humano utilizaba estos procesos miles de años antes de saber qué eran los microorganismos. No veían las bacterias, las levaduras ni los hongos microscópicos, pero aprendieron a crear las condiciones idóneas para ellos mediante la sal, la temperatura, el tiempo y un almacenamiento adecuado.
Por eso, la fermentación puede considerarse una de las formas más antiguas de trabajo controlado con microorganismos en la cocina: un proceso invisible capaz de transformar una materia prima sencilla en un producto con un sabor, aroma y carácter completamente diferentes.
La fermentación es más antigua que las recetas
Nadie puede señalar el momento exacto en que el ser humano «inventó» la fermentación.
Lo más probable es que los primeros encuentros con ella fueran fortuitos. Frutas olvidadas durante el tiempo suficiente para empezar a fermentar de forma natural. Una mezcla de cereales que cambia tras reposar. Leche que se acidifica pero que, en lugar de echarse a perder, se transforma bajo las condiciones adecuadas en un producto con un sabor diferente y una mejor conservación.
Poco a poco, las personas empezaron a reconocer estos procesos y a repetirlos. Sin conocer el nombre de los microorganismos, generación tras generación entendió algo fundamental:
si creas las condiciones adecuadas, la naturaleza puede hacer parte del cocinado por ti. Así, la fermentación se convirtió a la vez en un método de conservación y en una herramienta para crear sabor.
Bulgaria: el yogur y el poder de la fermentación lácticaEn la gastronomía búlgara, es difícil encontrar un ejemplo de fermentación más emblemático que el yogur. Forma parte de una manera tan natural de la alimentación diaria que rara vez nos paramos a pensar en el fascinante proceso que transforma la leche fresca en un producto espeso con una acidez tan fresca y característica.
En la base de todo está la fermentación láctica. Ciertas bacterias utilizan la lactosa (el azúcar natural de la leche) y producen ácido láctico. A medida que aumenta la acidez, las proteínas de la leche comienzan a modificar su estructura. De este modo, se van definiendo gradualmente la consistencia, la textura y el sabor ligeramente ácido característicos del yogur.
Lo más interesante es que aquí no trabaja un solo microorganismo. En el yogur búlgaro tradicional, la clave reside en la combinación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (a menudo llamado simplemente Lactobacillus bulgaricus) y Streptococcus thermophilus.
Ambas bacterias actúan en una suerte de simbiosis. El Streptococcus thermophilus suele empezar a acidificar la leche rápidamente, creando las condiciones idóneas para el desarrollo del L. bulgaricus. Por su parte, el L. bulgaricus descompone las proteínas lácteas y libera sustancias que favorecen el crecimiento de la otra bacteria. Juntos, aceleran la fermentación y contribuyen a la creación de su sabor y aroma tan característicos.
La relación con Bulgaria no está solo en el nombre. A principios del siglo XX, el médico y microbiólogo búlgaro Dr. Stamen Grigorov investigó los microorganismos del yogur búlgaro y describió la bacteria que más tarde recibiría el nombre vinculado al país: bulgaricus.
Esto ayudó a que un producto tradicional, elaborado durante generaciones en el ámbito doméstico, empezara a estudiarse también desde la perspectiva de la microbiología.
Y el propio método tradicional demuestra a la perfección desde hace cuánto tiempo el ser humano sabe guiar la fermentación sin ver a sus protagonistas. Se utiliza una porción del yogur anterior como cultivo iniciador para el siguiente, transmitiendo así los microorganismos necesarios de un lote a otro.
Con solo leche, un cultivo iniciador, la temperatura adecuada y tiempo, se obtiene un producto con una estructura, aroma y sabor completamente nuevos.
En un solo cuenco de yogur se dan cita la tradición, la microbiología y siglos de experiencia práctica acumulada.
In Corea, la fermentación es mucho más que una forma de conservar los alimentos. Forma parte de la cocina diaria, del ritmo de las estaciones y de la identidad culinaria del país; una tradición perfeccionada a lo largo de generaciones.
El ejemplo más conocido es, sin duda, el kimchi. Se puede preparar con distintas verduras, pero una de las versiones más comunes utiliza col china, que primero se sala y luego se condimenta con una mezcla de ingredientes como copos de chile gochugaru, ajo, jengibre y cebolleta. A continuación, se inicia la fermentación, en la que las bacterias lácticas transforman gradualmente el sabor y el aroma de las verduras.
Por eso el kimchi no es simplemente col picante. Con el tiempo, su sabor evoluciona: el frescor inicial da paso a una acidez más pronunciada, un aroma complejo y una gran profundidad. Y como existen innumerables recetas regionales y familiares, el término «kimchi» engloba en realidad toda una categoría de vegetales fermentados, y no un único plato concreto.
Pero la tradición de la fermentación coreana va mucho más allá.
En el corazón de su cocina se encuentran los productos conocidos como jang, un término genérico para las pastas y salsas fermentadas tradicionales. Entre ellos destacan el doenjang (una pasta densa de soja fermentada), el ganjang (la salsa de soja tradicional) y el gochujang (una pasta espesa y fermentada de chile).
Estos productos no se utilizan como simples condimentos. Constituyen la base del sabor de multitud de sopas, guisos, marinadas, salsas y guarniciones. La fermentación desarrolla matices salados, terrosos y un rico umami que difícilmente se podrían conseguir utilizando únicamente ingredientes frescos.
Un símbolo especialmente hermoso de esta tradición son las grandes vasijas de barro llamadas onggi. En ellas, generaciones de familias coreanas han conservado y fermentado el kimchi, las pastas de soja y otros alimentos. Las vasijas se colocan tradicionalmente al aire libre en un espacio dedicado llamado jangdokdae, donde su contenido se transforma lentamente bajo la influencia del tiempo y las estaciones.
De este modo, en la cocina coreana el tiempo se convierte casi en un ingrediente invisible. Un producto puede empezar siendo una verdura común o un grano de soja y, semanas o meses después, poseer un carácter totalmente diferente.
Y es precisamente aquí donde mejor se aprecia la filosofía de la fermentación: el sabor no siempre se crea de forma inmediata. A veces, hay que dejarlo evolucionar.
En Corea, esta paciencia se ha convertido no solo en una técnica, sino en una tradición culinaria transmitida de generación en generación.
Si en Corea la fermentación nos evoca inmediatamente el kimchi y el jang, en Japón uno de los protagonistas más importantes es casi invisible. Se trata del koji, la base de algunos de los sabores más característicos de la gastronomía japonesa.
El koji consiste en arroz, cebada o soja cocidos sobre los que se desarrolla el cultivo Aspergillus oryzae. Para prepararlo, primero se cuecen o se hacen al vapor los granos, luego se enfrían y se inoculan (se espolvorean con las esporas del cultivo para iniciar su crecimiento). Se dejan reposar durante unas 40-48 horas bajo una temperatura y humedad cuidadosamente controladas, hasta que el Aspergillus oryzae cubre gradualmente su superficie con una fina capa blanquecina. Durante este tiempo, el moho produce una gran cantidad de enzimas que posteriormente harán del koji una base valiosísima para la fermentación.
La verdadera fuerza del koji reside en las enzimas que produce el cultivo. Estas comienzan a descomponer los componentes complejos de la materia prima: el almidón en azúcares más simples y las proteínas en péptidos y aminoácidos más pequeños. Entre ellos se encuentra el ácido glutámico, que desempeña un papel clave en la percepción del umami. Así se van desarrollando poco a poco el dulzor, el aroma y esa característica profundidad sabrosa y salada que asociamos con la cocina japonesa.
Sin el koji, esta cocina sería completamente diferente. Este cultivo interviene en la elaboración del miso, el shoyu y el sake, pero sus aplicaciones no acaban ahí. Con el koji también se preparan condimentos tradicionales como el shio koji, una mezcla de koji de arroz, sal y agua que se deja fermentar y luego se puede utilizar como marinada para carnes, pescados y verduras.
Aquí es donde el koji resulta especialmente interesante para los amantes de la carne y los filetes. Sus enzimas pueden actuar sobre las proteínas de la carne y transformar su capa exterior. Por eso, el shio koji se utiliza para marinar ternera, cerdo y pollo: además de aportar salinidad y umami, ayuda a conseguir una textura más tierna y un sabor más intenso. Sin embargo, es importante controlar el proceso, ya que una acción demasiado prolongada de las enzimas puede ablandar en exceso la superficie de la carne.
El proceso también es fascinante en el caso del miso. La soja se combina con koji y sal y se deja madurar. Dependiendo de los ingredientes utilizados y del tiempo, el resultado puede ser una pasta clara y relativamente suave, o un miso oscuro, salado y mucho más intenso. En algunos casos, la maduración dura meses, y en ciertas variedades, bastante más tiempo.
Aquí la fermentación nos muestra otra de sus facetas. No se traduce necesariamente en un sabor ácido. Mediante la acción de los microorganismos y, sobre todo, de sus enzimas, se pueden desarrollar dulzor, aroma, una textura más compleja y un sabor umami sumamente rico.
Y esto es precisamente lo que hace tan interesante la tradición japonesa: un cultivo microscópico no solo está detrás del miso, la salsa de soja y el sake, sino que también encuentra su lugar en la cocina contemporánea como una herramienta para marinar, ablandar y potenciar el sabor de la carne. El koji es un ejemplo magnífico de cómo una técnica de fermentación ancestral puede fusionarse con la cocina moderna, incluso sobre un buen filete a la plancha.
La fermentación está tan arraigada en la cocina europea que a menudo ni nos percatamos de ella. Está presente en alimentos cotidianos que damos por sentados: el pan, el queso, el yogur, el chucrut, las aceitunas, el vino y la cerveza. Detrás de su inmensa variedad se esconde una de las formas más antiguas que ha aprendido el ser humano para transformar y conservar la comida.
En el pan de masa madre trabaja toda una comunidad de levaduras silvestres y bacterias lácticas. Mientras la masa fermenta, las levaduras liberan dióxido de carbono y la ayudan a subir, mientras que las bacterias generan ácidos orgánicos y compuestos aromáticos. El resultado no es simplemente un pan esponjoso, sino ese toque ligeramente ácido, una corteza aromática y un sabor complejo que distinguen a un buen pan de masa madre.
En los quesos, los microorganismos pueden formar parte de un proceso mucho más largo. Desde los quesos frescos hasta las cuajadas duras que maduran durante meses o años, las bacterias (y en algunas variedades, también los mohos) participan en la construcción gradual del sabor, el aroma y la textura. Por eso, a partir de una misma materia prima básica (la leche) se pueden obtener cientos de quesos con caracteres totalmente distintos.
En el chucrut, los protagonistas principales son las bacterias lácticas. La sal ayuda a crear las condiciones idóneas y las bacterias transforman gradualmente parte de los azúcares naturales de la col en ácido láctico. Así surgen esa acidez y aroma tan frescos y característicos, mientras que el pH más bajo ayuda a conservar el producto durante más tiempo.
Procesos similares sustentan muchas otras tradiciones europeas. Las uvas se transforman en vino, los cereales intervienen en la creación de la cerveza y diversas verduras se conservan mediante la fermentación láctica. Cada región ha desarrollado sus propios productos y técnicas, a menudo adaptados al clima local, a las materias primas disponibles y a la necesidad de conservar los alimentos a lo largo de las estaciones.
De este modo, la fermentación se convierte no solo en una técnica culinaria, sino en parte de la memoria gustativa de Europa. Las recetas varían de un país a otro y de generación en generación, pero el principio sigue siendo asombrosamente similar.
Diferentes materias primas, diferentes microorganismos y diferentes tiempos, pero una misma idea de base: creamos las condiciones adecuadas y dejamos que los cultivos vivos transformen gradualmente el alimento, aportando un sabor, un aroma y un carácter que no existirían sin la fermentación.
Aquí es donde la fermentación muestra su verdadero potencial. Los microorganismos y sus enzimas descomponen los distintos componentes de los alimentos y, en el proceso, se forman multitud de nuevos compuestos aromáticos y saporíferos. De este modo, el sabor se vuelve gradualmente más profundo y lleno de matices.
Un buen ejemplo son los encurtidos y conservas vegetales. Al principio, tenemos verduras relativamente frescas con su propio sabor natural. Durante la fermentación láctica, parte de sus azúcares se transforman en ácido láctico y, en paralelo, se generan diversos compuestos aromáticos. Por eso, un vegetal bien fermentado no es simplemente salado y ácido: adquiere un aroma más complejo, una acidez fresca característica y un sabor que evoluciona con el tiempo.
Lo mismo ocurre con muchos otros productos. Una pasta de soja fermentada puede ser a la vez salada, ligeramente dulce, terrosa y rica en umami. El pan de masa madre posee un aroma y una acidez que suelen faltar en las masas de fermentación rápida. Un queso curado puede desarrollar sabores que la leche original no poseía en absoluto.
Por eso el tiempo tiene tanta importancia. El sabor de un fermentado a los pocos días no es el mismo que tras varias semanas: mientras los microorganismos sigan trabajando, la proporción entre dulzor, acidez, salinidad y aroma se irá transformando gradualmente.
A primera vista, la línea que separa la fermentación de la descomposición puede parecer sorprendentemente delgada. En ambos casos, el alimento se transforma por la acción de microorganismos: aparecen nuevos aromas, el sabor cambia, la textura puede ablandarse y, en ocasiones, se generan gases.
Pero hay una diferencia fundamental. En la fermentación, no dejamos que el alimento cambie al azar. Creamos unas condiciones que favorecen a ciertos microorganismos específicos y dificultan el desarrollo de otros.
En el caso del chucrut, por ejemplo, la sal y la limitación del contacto con el aire favorecen a las bacterias lácticas. Estas transforman parte de los azúcares de la verdura en ácido láctico y reducen gradualmente el pH. El medio se vuelve cada vez más ácido, lo que modifica el sabor y, al mismo tiempo, impide el crecimiento de muchos microorganismos indeseados.
En el yogur, el control se ejerce de otra manera. En este caso, utilizamos un cultivo iniciador específico y una temperatura adecuada para fomentar el desarrollo de bacterias lácticas concretas. En la masa madre trabaja una comunidad de levaduras y bacterias, y en otras fermentaciones pueden participar microorganismos completamente distintos.
Por lo tanto, no existe una fórmula única para todos los alimentos fermentados. La temperatura, la cantidad de sal, la acidez, la presencia o ausencia de oxígeno, la higiene de los recipientes y el tiempo deben ser los adecuados para cada producto específico.
La descomposición es diferente. En ella, microorganismos indeseados pueden crecer sin control y provocar alteraciones que hacen que el alimento no sea apto o resulte potencialmente peligroso para el consumo. Y aquí hay un detalle importante: no todos los peligros se pueden detectar por el olor, el sabor o el aspecto. Un alimento que parece normal no siempre es necesariamente seguro.
Por eso, la fermentación casera no debe entenderse como un simple «dejar algo en un tarro y esperar». Detrás de una buena fermentación hay control: proporciones correctas, recipientes limpios, temperatura adecuada, tiempo suficiente y el seguimiento de un método de eficacia probada.
De hecho, este es uno de los aspectos más interesantes del proceso. El ser humano no detiene la acción de los microorganismos: crea las condiciones para que microorganismos específicos realicen el trabajo deseado.
Por lo tanto, fermentación y descomposición no son dos nombres para una misma cosa. Una es la transformación controlada de los alimentos y la otra, un cambio indeseado que escapa a nuestro control.
En una buena fermentación, no nos limitamos a esperar a que pase el tiempo. Creamos el entorno adecuado y dejamos que el mundo microscópico haga el resto.
Este es uno de los malentendidos más comunes en torno a los productos fermentados. Cuando un alimento ha pasado por un proceso de fermentación, es fácil asumir que automáticamente está repleto de microorganismos vivos y beneficiosos.
En realidad, «fermentado», «con cultivos vivos» y «probiótico» no significan lo mismo.
La fermentación describe, ante todo, el proceso por el que ha pasado el alimento. Microorganismos como bacterias, levaduras o mohos participan en la transformación de ciertos componentes del alimento, modificando así su sabor, aroma, textura y, en ocasiones, su conservación.
Pero esto no significa que esos mismos microorganismos permanezcan vivos necesariamente hasta el momento en que el producto llega a nuestro plato. Algunos alimentos fermentados se pasteurizan o se someten a otros tratamientos térmicos tras finalizar la fermentación. Las altas temperaturas pueden destruir la mayor parte o la totalidad de los microorganismos vivos, pero el producto sigue siendo fermentado, ya que fue precisamente la fermentación la que creó sus propiedades características.
En otros alimentos, los microorganismos pueden permanecer vivos. Ciertos tipos de yogur y productos vegetales no pasteurizados tras la fermentación, por ejemplo, pueden contener cultivos vivos en el momento de su consumo. Sin embargo, esto depende del método de producción, del procesamiento posterior y del almacenamiento.
Y aquí viene otra distinción importante: la presencia de microorganismos vivos por sí sola no convierte a un alimento en «probiótico».
El término probiótico se reserva para microorganismos vivos específicos que, administrados en cantidades suficientes, aportan un beneficio demostrado para la salud. Por lo tanto, no basta con saber que un producto contiene bacterias vivas; lo que importa es el microorganismo concreto, su cantidad y las evidencias científicas de su efecto.
Esto significa que podemos tener un producto fermentado sin cultivos vivos, un producto fermentado que aún contiene microorganismos vivos y un producto con cultivos probióticos específicos. Las categorías pueden solaparse, pero no son intercambiables.
Y esto no hace que los alimentos fermentados sin microorganismos vivos sean «menos fermentados». La fermentación ya ha hecho su trabajo: ha intervenido en la creación del sabor, el aroma y la textura que definen al producto final.
Por lo tanto, la regla más sencilla es: «Fermentado» nos indica cómo se ha elaborado el alimento. «Con cultivos vivos» nos dice qué sigue presente en él. Y «probiótico» es un concepto más específico, relacionado con microorganismos determinados y beneficios demostrados bajo una ingesta adecuada.
Uno de los aspectos más fascinantes de la fermentación es la inmensa variedad que se puede obtener a partir de materias primas relativamente sencillas. Pequeños cambios en las condiciones bastan para guiar al alimento en una dirección completamente distinta.
La col, por ejemplo, puede transformarse en chucrut, con su característica acidez limpia, o en kimchi coreano, donde los chiles, el ajo, el jengibre y otros ingredientes aromáticos construyen un sabor totalmente diferente.
La leche puede convertirse en yogur, pero también es el punto de partida del vasto mundo de los quesos: desde los más suaves y delicados hasta los curados, intensos y llenos de aroma.
Lo mismo ocurre con la soja. A partir de ella se crean el miso, la salsa de soja, el tempeh y otros muchos productos tradicionales, cada uno con su propio carácter y método de elaboración.
Incluso la harina y el agua pueden convertirse en algo mucho mayor. Con el tiempo y bajo las condiciones adecuadas, dan lugar a una masa madre activa que aporta al pan su aroma, estructura y ligera acidez características.
Esto es lo que hace que la fermentación sea tan extraordinaria. Una misma materia prima no conduce necesariamente a un único resultado. La sal, la temperatura, la humedad, el acceso al oxígeno, los microorganismos y el tiempo pueden orientar el proceso por caminos muy diversos.
Por eso, la fermentación difícilmente puede reducirse a una sola técnica. Es todo un universo culinario en el que, a veces, un cambio mínimo basta para dar nacimiento a un sabor completamente nuevo.
Hoy en día, la fermentación vuelve a estar en el centro de atención tanto de los cocineros aficionados como de las cocinas profesionales. En los estantes de las tiendas, los tarros de kimchi reposan junto a los encurtidos de siempre, la masa madre vuelve a cultivarse en las cocinas de los hogares, y el miso, la kombucha y otros productos fermentados han traspasado desde hace tiempo las fronteras de sus países de origen.
A primera vista, todo esto podría parecer una moda culinaria contemporánea. En realidad, detrás de ella se encuentra una de las tecnologías de procesamiento de alimentos más antiguas de la humanidad.
Durante milenios, las personas han aprendido a controlar procesos cuyos verdaderos causantes ni siquiera podían ver. No sabían qué aspecto tenían las bacterias lácticas o las levaduras bajo el microscopio, pero observaban cómo se comportaba el alimento.
Sabían cuándo la col estaba lo suficientemente ácida. Cuándo la masa estaba lista. Cuándo la leche se había transformado en algo diferente. Cuándo el queso debía seguir madurando. Estos conocimientos se acumulaban mediante la observación, la experiencia y la repetición, y se transmitían de generación en generación mucho antes de que la microbiología pudiera explicar qué estaba ocurriendo realmente.
Más tarde, la ciencia dio nombre a los microorganismos y describió los procesos que se desarrollan en el tarro, la masa, la leche o la soja.
Nosotros elegimos el producto. Añadimos la sal o el cultivo iniciador. Determinamos la temperatura. Lo colocamos todo en un recipiente adecuado y creamos las condiciones.
Pero después, debemos dar un paso atrás. Los microorganismos comienzan su labor, los aromas cambian paulatinamente, la acidez se desarrolla, la textura se transforma y el producto se convierte despacio en algo que no era al principio.
Quizás por eso la fermentación sigue estando tan vigente, incluso en una cocina donde podemos refrigerar, congelar y conservar los alimentos de decenas de formas distintas. Ya no la necesitamos únicamente por su utilidad práctica. La seguimos utilizando por el sabor, el aroma, la tradición y esa complejidad que solo el tiempo puede crear. Porque en la fermentación, no todo se puede acelerar. Podemos preparar los ingredientes y controlar las condiciones, pero al final, debemos dejar que el proceso siga su curso.
