Pane, yogurt, formaggio, crauti, salsa di soia, kimchi, miso, aceto. Appartengono a cucine diverse, sono preparati con materie prime differenti e hanno sapori completamente diversi.
Eppure, dietro a tutti loro si cela uno dei processi più antichi e affascinanti della cucina: la fermentazione.
Oggi questo termine suona quasi moderno. Parliamo di lievito madre, kombucha, kimchi e verdure fermentate come parte delle nuove tendenze culinarie. In realtà, l'umanità utilizza la fermentazione da millenni, molto prima di sapere cosa fossero i batteri e i lieviti e perché esattamente il cibo si trasformasse.
Prima dei frigoriferi e dei moderni metodi di conservazione, la fermentazione era innanzitutto una soluzione pratica. Consentiva di conservare parte del raccolto più a lungo e, allo stesso tempo, creava sapori, aromi e consistenze completamente nuovi.
Ed è proprio qui che inizia la parte interessante. La fermentazione non si limita a conservare il cibo. Lo trasforma.
In parole semplici, la fermentazione è un processo in cui microrganismi – batteri, lieviti e, in alcuni alimenti, anche muffe specifiche – convertono i componenti del cibo. Utilizzano diverse sostanze come fonte di energia e, durante questo processo, formano nuovi composti che alterano il gusto, l'aroma, la consistenza e la conservabilità del prodotto.
Nella fermentazione lattica, ad esempio, determinati batteri convertono gli zuccheri principalmente in acido lattico. È proprio l'accumulo di acido a creare il caratteristico sapore fresco e aspro di prodotti come lo yogurt, i crauti e molti tipi di kimchi. Oltre a modificare il gusto, il pH più basso crea un ambiente che ostacola lo sviluppo di molti microrganismi indesiderati. Per questo motivo, da millenni la fermentazione funge anche da metodo naturale di conservazione degli alimenti.
Nella fermentazione alcolica (da lieviti), il quadro è diverso. I lieviti convertono gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Nel pane, è proprio il gas rilasciato che aiuta l'impasto a crescere di volume, mentre nella produzione di vino e birra l'alcol è il prodotto chiave del processo.
Ma la fermentazione non si limita a batteri e lieviti. In alcuni dei cibi tradizionali più interessanti entrano in gioco anche i funghi microscopici. Il koji giapponese, ad esempio, utilizza la coltura Aspergillus oryzae. I suoi enzimi scompongono molecole complesse come amidi e proteine in composti più piccoli, che successivamente contribuiscono a definire il profilo aromatico tipico di miso, salsa di soia, sakè e altri prodotti fermentati.
Proprio qui risiede uno degli aspetti più affascinanti della fermentazione: non si limita a preservare il cibo, ma crea un sapore del tutto nuovo. Le proteine possono essere gradualmente scisse in peptidi e amminoacidi, l'amido in zuccheri più semplici, mentre i microrganismi generano una moltitudine di composti aromatici. In questo modo, materie prime relativamente semplici possono sviluppare acidità, dolcezza, aromi complessi e un profondo gusto umami.
I risultati sono tutti intorno a noi. Il latte fresco diventa yogurt. Il cavolo si trasforma in crauti o kimchi. L'impasto con lievito madre sviluppa un aroma e una struttura caratteristici. La soia può diventare miso o salsa di soia, e il succo d'uva si trasforma in vino.
E l'aspetto forse più curioso è che l'uomo ha sfruttato questi processi per migliaia di anni prima di sapere cosa fossero i microrganismi. Senza poter vedere batteri, lieviti e funghi microscopici, ha imparato a creare le condizioni ideali per la loro proliferazione, attraverso il sale, la temperatura, il tempo e una corretta conservazione.
Pertanto, la fermentazione può essere considerata come una delle forme più antiche di gestione controllata dei microrganismi in cucina: un processo invisibile capace di trasformare una semplice materia prima in un prodotto con un sapore, un aroma e un carattere completamente diversi.
La fermentazione è più antica delle ricette
Nessuno può stabilire con esattezza il momento in cui l'uomo ha "inventato" la fermentazione.
È più probabile che i primi incontri con essa siano stati del tutto casuali. Frutta lasciata a riposare abbastanza a lungo da iniziare a fermentare naturalmente. Un composto di cereali che si trasforma dopo essere stato dimenticato. Il latte che inasprisce ma, anziché andare a male, in condizioni adeguate si trasforma in un prodotto dal gusto diverso e con una migliore conservabilità.
Gradualmente, l'uomo ha iniziato a riconoscere questi processi e a replicarli. Senza conoscere i nomi dei microrganismi, intere generazioni hanno compreso un concetto fondamentale:
se crei le giuste condizioni, la natura può fare una parte del lavoro in cucina al posto tuo. Così la fermentazione è diventata al tempo stesso un metodo di conservazione e uno strumento per creare sapore.
La Bulgaria: lo yogurt e la forza della fermentazione latticaPer la cucina bulgara, è difficile trovare un esempio di fermentazione più iconico dello yogurt (kiselo mlyako). È una presenza così naturale nella nostra alimentazione quotidiana che raramente ci soffermiamo a pensare al processo straordinario che trasforma il latte fresco in un prodotto denso e dalla caratteristica acidità fresca.
Alla base di tutto c'è la fermentazione lattica. Alcuni batteri si nutrono del lattosio – lo zucchero naturale del latte – e producono acido lattico. Con l'aumento dell'acidità, le proteine del latte iniziano a modificare la loro struttura. In questo modo si definiscono gradualmente la cremosità, la consistenza e il gusto piacevolmente aspro tipici dello yogurt.
L'aspetto particolarmente interessante è che qui non agisce un solo microrganismo. Nel tradizionale yogurt bulgaro, la chiave è la combinazione tra il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – spesso chiamato semplicemente Lactobacillus bulgaricus – e lo Streptococcus thermophilus.
I due batteri agiscono in una vera e propria sinergia. Lo Streptococcus thermophilus di solito inizia a inacidire rapidamente il latte, creando le condizioni ideali per lo sviluppo del L. bulgaricus. A sua volta, il L. bulgaricus scompone le proteine del latte rilasciando sostanze che favoriscono la crescita dell'altro ceppo. Insieme, accelerano la fermentazione e contribuiscono a plasmare il gusto e l'aroma caratteristici.
Il legame con la Bulgaria non è solo nel nome. All'inizio del XX secolo, il medico e microbiologo bulgaro Dr. Stamen Grigorov studiò i microrganismi presenti nello yogurt bulgaro e descrisse il batterio che in seguito avrebbe preso il nome legato alla Bulgaria: il bulgaricus.
Questo ha permesso a un prodotto tradizionale, preparato per generazioni in casa, di essere analizzato anche sotto la lente della microbiologia.
E il metodo tradizionale stesso mostra perfettamente come l'uomo sia stato in grado di gestire la fermentazione per secoli senza vedere i suoi protagonisti. Una parte dello yogurt precedente viene utilizzata come innesto (starter) per la produzione successiva, trasferendo così i microrganismi necessari da un lotto all'altro.
Solo con latte, fermenti, la giusta temperatura e il tempo si ottiene un prodotto con una struttura, un aroma e un sapore completamente diversi.
In una tazza di yogurt si incontrano, di fatto, tradizione, microbiologia e secoli di esperienza pratica accumulata.
In Corea, la fermentazione è molto più di un semplice metodo di conservazione. È parte integrante della cucina quotidiana, del ritmo delle stagioni e dell'identità culinaria del Paese: una tradizione tramandata e perfezionata di generazione in generazione.
L'esempio più noto è senza dubbio il kimchi. Può essere preparato con diverse verdure, ma una delle versioni più diffuse utilizza il cavolo cinese, che viene prima salato e poi condito con una miscela di ingredienti come peperoncino in polvere gochugaru, aglio, zenzero e cipollotto. Segue poi la fermentazione, durante la quale i batteri lattici trasformano gradualmente il sapore e l'aroma delle verdure.
È proprio per questo che il kimchi non è semplicemente un cavolo piccante. Con il tempo il suo sapore evolve: la freschezza iniziale lascia gradualmente spazio a un'acidità più pronunciata, a un aroma complesso e a una grande profondità. E poiché esistono innumerevoli ricette regionali e familiari, il termine "kimchi" indica in realtà un'intera categoria di verdure fermentate, e non un singolo piatto specifico.
Ma la tradizione coreana della fermentazione va ben oltre.
Al cuore di questa cucina ci sono i prodotti noti come jang, un termine collettivo che indica le paste e le salse fermentate tradizionali. Tra queste spiccano il doenjang (una densa pasta di soia fermentata), il ganjang (la salsa di soia tradizionale) e il gochujang (una pasta densa e piccante di peperoncino e soia fermentata).
Questi ingredienti non vengono usati come semplici condimenti. Costituiscono la base del sapore di numerose zuppe, stufati, marinate, salse e contorni. La fermentazione sviluppa note salate, terrose e ricche di umami che difficilmente si potrebbero ottenere aggiungendo solo ingredienti freschi.
Un simbolo particolarmente affascinante di questa tradizione sono i grandi vasi di terracotta chiamati onggi. Al loro interno, generazioni di famiglie coreane hanno conservato e fatto fermentare kimchi, paste di soia e altri alimenti. I vasi vengono tradizionalmente disposti all'aperto in uno spazio dedicato chiamato jangdokdae, dove il loro contenuto cambia lentamente sotto l'influenza del tempo e delle stagioni.
Così, nella cucina coreana, il tempo diventa quasi un ingrediente invisibile. Un prodotto può iniziare come una comune verdura o un semplice fagiolo di soia e, settimane o mesi dopo, presentare un carattere completamente diverso.
Ed è forse qui che si coglie al meglio la filosofia della fermentazione: il sapore non si crea sempre all'istante. A volte bisogna lasciargli il tempo di svilupparsi.
In Corea, questa pazienza si è trasformata non solo in una tecnica, ma in una tradizione culinaria tramandata di generazione in generazione.
Se in Corea la fermentazione ci rimanda subito al kimchi e al jang, in Giappone uno dei protagonisti più importanti è quasi invisibile. Si tratta del koji, la base di alcuni dei sapori più caratteristici della cucina giapponese.
Il koji è costituito da riso, orzo o soia cotti, su cui viene fatta sviluppare la coltura dell'Aspergillus oryzae. Per prepararlo, i chicchi vengono prima bolliti o cotti a vapore, poi raffreddati e inoculati (ovvero cosparsi con le spore della coltura per avviarne la crescita). Vengono lasciati riposare per circa 40–48 ore a temperatura e umidità attentamente controllate, finché l'Aspergillus oryzae non ricopre la loro superficie con un sottile strato biancastro. Durante questo periodo, la muffa produce una grande quantità di enzimi che in seguito renderanno il koji una base preziosissima per la fermentazione.
La vera forza del koji risiede proprio negli enzimi prodotti dalla coltura. Questi iniziano a scomporre i componenti complessi della materia prima: l'amido in zuccheri più semplici e le proteine in peptidi e amminoacidi più piccoli. Tra questi vi è anche l'acido glutammico, che svolge un ruolo chiave nella percezione dell'umami. Così si sviluppano gradualmente la dolcezza, l'aroma e quella tipica profondità sapida che associamo alla cucina giapponese.
Senza il koji, la gastronomia nipponica sarebbe completamente diversa. Questa coltura è fondamentale nella produzione di miso, shoyu (salsa di soia) e sakè, ma le sue applicazioni non finiscono qui. Dal koji si ricavano anche condimenti tradizionali come lo shio koji – una miscela di koji di riso, sale e acqua lasciata fermentare, che può essere utilizzata come marinata per carne, pesce e verdure.
Ed è proprio qui che lo koji diventa particolarmente interessante anche per gli amanti delle bistecche. I suoi enzimi possono agire sulle proteine della carne, modificandone lo strato superficiale. Per questo lo shio koji viene usato per marinare manzo, maiale e pollo: oltre a donare sapidità e umami, contribuisce a rendere la consistenza più tenera e il sapore più intenso. È importante però monitorare il processo, poiché un'azione enzimatica troppo prolungata rischia di rendere la superficie della carne eccessivamente molle.
Il processo è particolarmente affascinante anche nel caso del miso. La soia viene unita al koji e al sale e lasciata maturare. A seconda delle materie prime utilizzate e del tempo di stagionatura, il risultato può essere una pasta chiara e delicata oppure un miso scuro, salato e molto più intenso. In alcuni casi la maturazione dura mesi, e per certe varietà anche molto più a lungo.
Qui la fermentazione mostra un altro dei suoi volti. Non si traduce necessariamente solo in un gusto aspro. Attraverso l'azione dei microrganismi, e in particolare dei loro enzimi, si possono sviluppare dolcezza, aromi complessi, consistenze strutturate e un ricchissimo sapore umami.
Ed è proprio questo a rendere la tradizione giapponese così interessante: una coltura microscopica non solo sta dietro al miso, alla salsa di soia e al sakè, ma trova spazio anche nella cucina contemporanea come strumento per marinare, intenerire ed esaltare il sapore della carne. Il koji è un perfetto esempio di come un'antica tecnica di fermentazione possa incontrare la cucina moderna, persino su una bistecca ben grigliata.
La fermentazione è così profondamente radicata nella cucina europea che spesso non ci facciamo nemmeno caso. È presente in alimenti quotidiani che diamo per scontati: pane, formaggio, yogurt, crauti, olive, vino e birra. Dietro alla loro straordinaria varietà si nasconde uno dei modi più antichi con cui l'uomo ha imparato a trasformare e conservare il cibo.
Nel pane con lievito madre opera un'intera comunità di lieviti selvaggi e batteri lattici. Mentre l'impasto fermenta, i lieviti rilasciano anidride carbonica aiutandolo a lievitare, mentre i batteri creano acidi organici e composti aromatici. Il risultato non è semplicemente un pane ben alveolato, ma quella caratteristica nota leggermente acida, una crosta aromatica e un sapore complesso che distinguono un buon pane a lievitazione naturale.
Nei formaggi, i microrganismi possono far parte di un processo molto più lungo. Dai formaggi freschi alle forme dure che stagionano per mesi o anni, i batteri (e in alcune tipologie anche le muffe) contribuiscono alla graduale definizione di sapore, aroma e consistenza. È proprio per questo che da una stessa materia prima di base – il latte – si possono ottenere centinaia di formaggi dal carattere completamente diverso.
Nei crauti, i protagonisti principali sono i batteri lattici. Il sale aiuta a creare le condizioni adeguate, mentre i batteri convertono gradualmente parte degli zuccheri naturali del cavolo in acido lattico. Nascono così la tipica acidità fresca e l'aroma caratteristico, mentre il pH più basso aiuta a preservare il prodotto a lungo.
Processi simili sono alla base di molte altre tradizioni europee. L'uva si trasforma in vino, i cereali danno vita alla birra e diverse verdure vengono conservate tramite fermentazione lattica. Ogni regione ha sviluppato i propri prodotti e le proprie tecniche, spesso in base al clima locale, alle materie prime disponibili e alla necessità di conservare il cibo durante le diverse stagioni.
In questo modo, la fermentazione diventa non solo una tecnica culinaria, ma una parte fondamentale della memoria gustativa dell'Europa. Le ricette variano da Paese a Paese e di generazione in generazione, ma il principio rimane straordinariamente simile.
Materie prime diverse, microrganismi diversi e tempi diversi, ma la stessa idea di fondo: creiamo le condizioni adatte e lasciamo che le colture vive trasformino gradualmente il cibo, dando vita a sapori, aromi e caratteri che non esisterebbero senza la fermentazione.
È qui che la fermentazione rivela la sua vera forza. I microrganismi e i loro enzimi scompongono i diversi componenti del cibo e, durante questo processo, si formano numerosi nuovi composti aromatici e gustativi. In questo modo, il sapore diventa gradualmente più profondo e stratificato.
Un ottimo esempio sono le verdure fermentate (sottaceti e giardiniere tradizionali). All'inizio abbiamo verdure fresche con il loro sapore naturale. Durante la fermentazione lattica, parte dei loro zuccheri si converte in acido lattico, mentre parallelamente si formano diversi composti aromatici. Per questo una verdura ben fermentata non è semplicemente salata e aspra: acquisisce un aroma più complesso, un'acidità fresca caratteristica e un sapore che evolve nel tempo.
Lo stesso accade con molti altri prodotti. Una pasta di soia fermentata può essere contemporaneamente salata, leggermente dolce, terrosa e ricca di umami. Il pane con lievito madre ha un aroma e un'acidità che di solito mancano negli impasti a lievitazione rapida. Un formaggio stagionato può sviluppare sapori che il latte di partenza non possedeva affatto.
Ecco perché il tempo ha un'importanza così cruciale. Il sapore di una verdura fermentata dopo pochi giorni non è lo stesso rispetto a qualche settimana dopo: mentre i microrganismi lavorano, l'equilibrio tra dolcezza, acidità, sapidità e aroma si modifica gradualmente.
A prima vista, il confine tra fermentazione e deterioramento può sembrare sorprendentemente sottile. In entrambi i casi, il cibo si modifica sotto l'azione dei microrganismi: compaiono nuovi aromi, il sapore cambia, la consistenza può farsi più morbida e talvolta si sviluppano gas.
Ma c'è una differenza fondamentale. Nella fermentazione non lasciamo che il cibo si alteri in modo casuale. Creiamo condizioni che favoriscono determinati microrganismi ostacolando lo sviluppo di altri.
Nei crauti, ad esempio, il sale e il limitato contatto con l'aria favoriscono i batteri lattici. Questi convertono parte degli zuccheri delle verdure in acido lattico, abbassando gradualmente il pH. L'ambiente diventa sempre più acido, il che modifica il sapore e, allo stesso tempo, impedisce la proliferazione di molti microrganismi indesiderati.
Nello yogurt, il controllo avviene in modo diverso. In quel caso utilizziamo uno starter specifico e una temperatura adeguata per favorire lo sviluppo di determinati batteri lattici. Nel lievito madre lavorano comunità di lieviti e batteri, mentre in altre fermentazioni possono entrare in gioco microrganismi completamente diversi.
Per questo non esiste una formula universale per tutti i cibi fermentati. La temperatura, la quantità di sale, l'acidità, la presenza o l'assenza di ossigeno, la pulizia dei contenitori e il tempo devono essere calibrati per lo specifico prodotto.
Il deterioramento è diverso. In questo caso, microrganismi indesiderati possono proliferare in modo incontrollato e causare alterazioni che rendono il cibo non idoneo o potenzialmente pericoloso per il consumo. E qui c'è un dettaglio importante: non tutti i pericoli possono essere riconosciuti dall'odore, dal gusto o dall'aspetto. Un alimento che sembra normale non è detto che sia necessariamente sicuro.
Ecco perché la fermentazione casalinga non deve essere intesa come un semplice "lascio qualcosa in un barattolo e aspetto". Dietro a una buona fermentazione c'è controllo: proporzioni corrette, contenitori puliti, temperatura adeguata, tempo sufficiente e rispetto di un metodo collaudato.
In realtà, questo è proprio uno degli aspetti più interessanti del processo. L'uomo non ferma l'azione dei microrganismi, ma crea le condizioni ideali affinché determinati microrganismi svolgano il lavoro desiderato.
Pertanto, fermentazione e deterioramento non sono due nomi per la stessa cosa. La prima è una trasformazione guidata del cibo, il secondo è un'alterazione indesiderata e fuori controllo.
In una buona fermentazione non si aspetta semplicemente che il tempo passi. Si crea l'ambiente ideale e si lascia che il mondo microscopico faccia il resto.
Questo è uno dei malintesi più comuni riguardo ai prodotti fermentati. Se un alimento ha subito una fermentazione, è facile presumere che sia automaticamente ricco di microrganismi vivi e benefici.
In realtà, "fermentato", "con colture vive" e "probiotico" non sono sinonimi.
La fermentazione descrive innanzitutto il processo a cui è stato sottoposto l'alimento. Microrganismi come batteri, lieviti o muffe intervengono nella trasformazione di alcuni suoi componenti, modificandone così il gusto, l'aroma, la consistenza e talvolta la conservabilità.
Ma questo non significa che gli stessi microrganismi rimangano necessariamente in vita fino al momento in cui il prodotto arriva nel nostro piatto. Alcuni alimenti fermentati vengono pastorizzati o sottoposti a trattamenti termici dopo la fermentazione. Le alte temperature possono distruggere gran parte o la totalità dei microrganismi vivi, ma il prodotto continua a essere considerato fermentato, poiché è proprio grazie alla fermentazione che ha acquisito le sue proprietà caratteristiche.
In altri alimenti, i microrganismi possono rimanere vivi. Alcuni tipi di yogurt e verdure non pastorizzate dopo la fermentazione, ad esempio, possono contenere colture vive al momento del consumo. Questo, tuttavia, dipende dal metodo di produzione, dalle lavorazioni successive e dalle modalità di conservazione.
E qui sorge un'altra distinzione cruciale: la semplice presenza di microrganismi vivi non rende un alimento "probiotico".
Il termine probiotico si riferisce a specifici microrganismi vivi che, se assunti in quantità adeguate, apportano un comprovato beneficio alla salute. Di conseguenza, non basta sapere che in un prodotto ci sono batteri vivi: ciò che conta sono lo specifico microrganismo, la sua quantità e le evidenze scientifiche sul suo effetto.
Questo significa che possiamo avere un prodotto fermentato senza colture vive, un prodotto fermentato che contiene ancora microrganismi vivi e un prodotto con specifiche colture probiotiche. Le categorie possono sovrapporsi, ma non sono interscambiabili.
E questo non rende affatto i cibi fermentati privi di microrganismi vivi "meno fermentati". La fermentazione ha già svolto il suo compito: ha contribuito a creare il sapore, l'aroma e la consistenza che definiscono il prodotto finale.
La regola più semplice è quindi: "Fermentato" ci indica come è stato creato il cibo. "Con colture vive" ci dice cosa è ancora presente al suo interno. E "probiotico" è un concetto più specifico, legato a determinati microrganismi e a benefici dimostrati con un'assunzione adeguata.
Uno degli aspetti più affascinanti della fermentazione è la straordinaria varietà che si può ottenere partendo da materie prime relativamente semplici. Piccoli cambiamenti nelle condizioni sono sufficienti per guidare il cibo in una direzione completamente diversa.
Il cavolo, ad esempio, può trasformarsi in crauti, con la loro tipica acidità pulita, o nel kimchi coreano, dove peperoncino, aglio, zenzero e altri ingredienti aromatici creano un profilo gustativo totalmente differente.
Il latte può diventare yogurt, ma rappresenta anche l'inizio dell'immenso mondo dei formaggi: da quelli freschi e delicati a quelli duri, a lunga stagionatura e ricchi di aromi.
Lo stesso vale per la soia. Da essa nascono il miso, la salsa di soia, il tempeh e molti altri prodotti tradizionali, ciascuno con il proprio carattere e metodo di produzione.
Persino farina e acqua possono trasformarsi in qualcosa di molto più complesso. Con il tempo e nelle giuste condizioni, si sviluppa un lievito madre attivo che dona al pane il suo aroma, la sua struttura e la sua tipica, leggera acidità.
È proprio questo a rendere la fermentazione così straordinaria. Una singola materia prima non porta necessariamente a un unico risultato. Il sale, la temperatura, l'umidità, l'accesso all'ossigeno, i microrganismi e il tempo possono indirizzare il processo lungo sentieri differenti.
Per questo è difficile ridurre la fermentazione a una sola tecnica. Si tratta di un intero universo culinario in cui a volte basta una minima variazione per far nascere un sapore completamente nuovo.
Oggi la fermentazione è tornata al centro dell'attenzione sia dei cuochi amatoriali sia delle cucine professionali. Sugli scaffali i barattoli di kimchi affiancano i nostri classici sottaceti, il lievito madre viene nuovamente curato nelle cucine di casa, e ingredienti come miso, kombucha e altri prodotti fermentati hanno ormai superato i confini dei loro Paesi d'origine.
A prima vista, tutto questo potrebbe sembrare una moda culinaria passeggera. In realtà, dietro vi è una delle più antiche tecnologie di trasformazione del cibo.
Per millenni, gli esseri umani hanno imparato a gestire processi di cui non potevano nemmeno vedere i veri responsabili. Non sapevano che aspetto avessero i batteri lattici o i lieviti al microscopio, ma osservavano come si comportava il cibo.
Sapevano quando il cavolo era abbastanza acido. Quando l'impasto era pronto. Quando il latte si era trasformato in qualcosa di diverso. Quando il formaggio doveva continuare a stagionare. Queste conoscenze si sono accumulate attraverso l'osservazione, l'esperienza e la ripetizione, venendo tramandate di generazione in generazione molto prima che la microbiologia potesse spiegare cosa accadesse realmente.
La scienza ha poi dato un nome ai microrganismi e ha descritto i processi che avvengono nel barattolo, nell'impasto, nel latte o nella soia.
Noi scegliamo il prodotto. Aggiungiamo il sale o l'innesto. Stabiliamo la temperatura. Riponiamo il tutto in un contenitore adatto e creiamo le condizioni ideali.
Ma dopo dobbiamo fare un passo indietro. I microrganismi iniziano il loro lavoro, gli aromi cambiano gradualmente, l'acidità si sviluppa, la consistenza si trasforma e il prodotto diventa lentamente qualcosa che all'inizio non era.
Forse è per questo che la fermentazione continua a essere così attuale anche in un'epoca in cui possiamo refrigerare, congelare e conservare il cibo in decine di altri modi. Non ne abbiamo più bisogno solo per una questione di praticità. Continuiamo a usarla per il gusto, l'aroma, la tradizione e quella complessità che solo il tempo sa creare. Perché nella fermentazione non tutto può essere velocizzato. Possiamo preparare gli ingredienti e controllare le condizioni, ma alla fine dobbiamo lasciare che il processo faccia il suo corso.
