Hay platos que difícilmente pueden separarse del lugar donde nacieron. La Bouillabaisse (bullabesa) es uno de ellos. En el aroma de esta famosa sopa de pescado se concentran el puerto de Marsella, el mar Mediterráneo, el pescado fresco, el aceite de oliva, el ajo, los tomates y el característico perfume del azafrán.
Hoy en día, la bullabesa es uno de los emblemas de la cocina provenzal y se sirve en restaurantes mucho más allá de las fronteras de Francia. Detrás de su fama, sin embargo, se esconde un origen sorprendentemente humilde. No es un plato creado para mesas opulentas, sino el alimento práctico de los pescadores, nacido del deseo de no desperdiciar nada de la captura del día.
La historia de la bullabesa comienza en las costas de Marsella. Al regresar del mar, los pescadores vendían la parte más valiosa de su captura y reservaban para su propia mesa aquello que difícilmente encontraría comprador: pescados pequeños, espinosos y no muy atractivos visualmente.
Entre ellos se encontraban diversos pescados de roca mediterráneos. Puede que no fueran el producto más codiciado del mercado, pero tenían una enorme ventaja: aportaban un caldo extremadamente aromático y concentrado.
Los pescadores los hervían junto con ingredientes típicos del sur de Francia: aceite de oliva, ajo, cebolla, tomates y hierbas aromáticas. Con el tiempo, al plato se le sumaron ingredientes como el azafrán, y la receta se fue enriqueciendo paulatinamente.
Así, aquella comida preparada con lo que sobraba tras la venta de la pesca fue saliendo de los hogares de los pescadores para ganarse un lugar en los restaurantes de Marsella.
Hoy, lo que alguna vez fue una sopa de descarte se ha convertido en una de las especialidades más reconocidas del Mediterráneo francés.
Como ocurre con muchos platos antiguos, la bullabesa está rodeada de leyendas. Una de ellas remonta sus orígenes a la época de los antiguos griegos, quienes alrededor del año 600 a. C. fundaron Massalia en la costa mediterránea, la actual Marsella.
Los colonos griegos procedían de Focea, una ciudad de la costa de Asia Menor, y trajeron consigo una cultura estrechamente ligada al mar. La pesca, el comercio marítimo y el uso de aceite de oliva, hierbas y productos costeros eran parte natural de la vida en el Mediterráneo. Por eso, no es difícil imaginar que ya en la antigua Massalia se prepararan platos sencillos de pescado hervido en agua con ingredientes aromáticos locales.
Incluso existen relatos populares que vinculan al lejano antecesor de la bullabesa con la kakavia griega, una sopa de pescadores elaborada con distintas variedades según la captura disponible. La similitud con la lógica posterior de la bullabesa es curiosa: se utiliza lo que el mar ofrece y los diferentes pescados construyen juntos el sabor del caldo.
Sin embargo, esto no significa que los antiguos griegos prepararan la bullabesa tal como la conocemos hoy. No existen pruebas históricas de una receta ininterrumpida transmitida desde la antigua Massalia hasta la Marsella actual. Es más, algunos de los ingredientes que hoy asociamos al plato llegaron a la cocina europea mucho más tarde. Los tomates, por ejemplo, llegaron a Francia en el siglo XVI, pero no se integraron de forma generalizada en la cocina del sur del país hasta el siglo XVIII, muchos siglos después de la fundación de la antigua Massalia.
Incluso el nombre de la sopa cuenta una historia. Suele asociarse con el provenzal bouiabaisso y con expresiones que hacen referencia al método de cocción. La explicación más popular es, aproximadamente, "cuando hierva, baja el fuego": primero se lleva el líquido a ebullición y luego se controla la temperatura.
Independientemente de las distintas explicaciones sobre su etimología exacta, el nombre está estrechamente ligado al proceso de preparación, lo cual resulta muy adecuado para un plato en el que el orden de incorporación de los ingredientes y la cocción delicada del pescado son de suma importancia.
La bullabesa no consiste simplemente en "poner todo en la olla y hervir". Se construye por etapas.
Entre todos los ingredientes de la bullabesa hay uno que se utiliza en una cantidad ínfima, pero que difícilmente pasa desapercibido: el azafrán. Bastan unas pocas hebras para aportar al caldo un aroma sutil y ese característico tono dorado anaranjado que, en combinación con los tomates, se vuelve aún más profundo y apetitoso.
La historia del azafrán comienza mucho antes de la aparición de la bullabesa. Esta especia ya se conocía en el Mediterráneo desde la antigüedad y durante siglos fue una valiosa mercancía comercial. La razón reside en su método de recolección: el azafrán se obtiene de los estigmas secos de las flores de Crocus sativus (la rosa del azafrán), que se extraen a mano. Para obtener una pequeña cantidad de especia se necesita una cantidad ingente de flores, lo que explica por qué el azafrán sigue siendo una de las especias más caras del mundo.
A través de las rutas comerciales, se fue integrando en la cocina de diversos pueblos mediterráneos y encontró un lugar natural en platos de arroz, pescados y mariscos. En la Provenza, el azafrán pasó a formar parte del universo aromático de la bullabesa de Marsella, junto con el ajo, los tomates, el aceite de oliva y las hierbas mediterráneas.
Lo curioso es que el azafrán no debe predominar. Su papel es más sutil: aportar color, aroma y un carácter ligeramente terroso y floral al caldo. Por eso, una cantidad tan pequeña marca una gran diferencia. Y aunque es posible preparar una excelente sopa de pescado sin él, el azafrán es uno de los ingredientes que transforman un caldo de pescado común en un aroma indisolublemente ligado a la bullabesa clásica y al Mediterráneo.
A medida que la popularidad de la bullabesa crecía, empezó a ocurrir algo curioso: el nombre comenzó a utilizarse para designar cada vez más sopas de pescado, a veces muy alejadas de la tradición marsellesa.
En 1980, los restauradores de Marsella crearon la Charte de la Bouillabaisse (la Carta de la Bullabesa). La idea era definir ciertos principios, ingredientes y formas de presentación asociados a la versión auténtica de Marsella.
La existencia misma de esta carta demuestra la importancia que ha adquirido la bullabesa para la identidad gastronómica de la ciudad.
La paradoja es maravillosa: un plato nacido de la necesidad de aprovechar los pescados baratos y no vendidos se convirtió gradualmente en una especialidad cuya tradición los propios restauradores quisieron proteger.
Buscar una única receta "original" de la bullabesa es complicado, porque en sus inicios el mar era el que decidía qué entraba en la olla. Los pescadores cocinaban con lo que les sobraba de la jornada, por lo que el contenido cambiaba de forma natural según la temporada y el lugar.
En Marsella se aprecian especialmente los pescados locales, como el cabracho (escorpena), que tiene muchas espinas y relativamente poca carne, pero es capaz de aportar un sabor sumamente intenso al caldo. También se utilizan el rubio, el congrio, el rape y el San Pedro. Es precisamente esta variedad de pescados, y no una sola especie en particular, lo que tradicionalmente define su complejo sabor marino.
Existe un curioso pariente provenzal: la bouillabaisse borgne, o "bullabesa ciega". Se trata de un plato más humilde con patatas y huevos, donde el pescado puede brillar por su ausencia. El nombre de "ciega", según la explicación popular, proviene del huevo escalfado que flota en la sopa y recuerda a un ojo.
También existen diferencias en la base aromática. En algunos lugares se añade hinojo, en otros puerro o apio; también se pueden encontrar piel de naranja, vino blanco y diversas hierbas provenzales.
Quizás sea precisamente ese contraste lo que hace que la historia de la bullabesa sea tan fascinante. No comenzó con la búsqueda de la receta perfecta, sino con una pregunta muy práctica: ¿qué hacemos con el pescado que no hemos vendido?
La respuesta de los pescadores de Marsella resultó ser increíblemente duradera. Hervirlo. Añadir lo que crece y se consume a su alrededor. Extraer el máximo sabor posible. No desperdiciar la captura.
Con el tiempo, los ingredientes se enriquecieron, las recetas se diversificaron y aquel sencillo plato de pescadores llegó a las mesas de los restaurantes. Pero detrás de todas estas variantes, la esencia sigue siendo la misma.
Y tal vez por eso, siglos después de su nacimiento en el puerto de Marsella, esta sopa sigue siendo una de las historias más reconocibles que la cocina francesa nos cuenta sobre el Mediterráneo.
