Es gibt Gerichte, die man kaum von dem Ort trennen kann, an dem sie entstanden sind. Die Bouillabaisse ist eines davon. Im Duft dieser berühmten Fischsuppe vereinen sich der Hafen von Marseille, das Mittelmeer, frischer Fisch, Olivenöl, Knoblauch, Tomaten und das charakteristische Aroma von Safran.
Heute ist die Bouillabaisse eines der Aushängeschilder der provenzalischen Küche und wird in Restaurants weit über die Grenzen Frankreichs hinaus serviert. Hinter ihrem Ruhm verbirgt sich jedoch ein überraschend bescheidener Anfang. Dies ist kein Gericht, das für wohlhabende Tafeln kreiert wurde, sondern eine praktische Mahlzeit der Fischer, geboren aus dem Wunsch, nichts vom täglichen Fang verkommen zu lassen.
Die Geschichte der Bouillabaisse beginnt an den Küsten von Marseille. Nach der Rückkehr vom Meer verkauften die Fischer den wertvollsten Teil ihres Fangs, während für den eigenen Tisch das übrig blieb, was sich nur schwer verkaufen ließ – kleine, grätenreiche und optisch wenig ansprechende Fische.
Darunter befanden sich verschiedene mediterrane Felsfische. Sie waren zwar nicht die begehrteste Ware auf dem Markt, hatten aber einen großen Vorteil: Sie lieferten eine äußerst aromatische und kräftige Brühe.
Die Fischer kochten sie zusammen mit Zutaten, die typisch für Südfrankreich waren – Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und aromatische Kräuter. Im Laufe der Zeit gesellten sich auch Zutaten wie Safran hinzu, und das Rezept wurde allmählich reichhaltiger.
So verließ das Gericht, das einst aus den Resten des Fischfangs zubereitet wurde, nach und nach die Häuser der Fischer und fand seinen Platz in den Restaurants von Marseille.
Heute hat sich die einstige Suppe aus unverkauftem Fisch zu einer der bekanntesten Spezialitäten des französischen Mittelmeerraums entwickelt.
Wie bei vielen alten Gerichten ranken sich auch um die Bouillabaisse Legenden. Eine davon führt ihre Ursprünge zurück in die Zeit der alten Griechen, die um 600 v. Chr. an der Mittelmeerküste Massalia – das heutige Marseille – gründeten.
Die griechischen Siedler stammten aus Phokaia, einer Stadt an der kleinasiatischen Küste, und brachten eine stark mit dem Meer verbundene Kultur mit. Fischfang, Seehandel sowie die Verwendung von Olivenöl, Kräutern und Küstenprodukten waren natürlicher Bestandteil des Lebens im Mittelmeerraum. Daher ist es unschwer vorstellbar, dass bereits im antiken Massalia einfache Fischgerichte zubereitet wurden, die in Wasser mit lokalen Aromen gekocht wurden.
Es gibt sogar populäre Erzählungen, die den fernen Vorläufer der Bouillabaisse mit der altgriechischen Kakavia in Verbindung bringen – einer Fischersuppe, die je nach Fang aus verschiedenen Fischarten zubereitet wurde. Die Ähnlichkeit zur späteren Logik der Bouillabaisse ist faszinierend: Es wird verwendet, was das Meer hergibt, und die verschiedenen Fische formen gemeinsam den Geschmack der Brühe.
Das bedeutet jedoch nicht, dass die alten Griechen eine Bouillabaisse in ihrer heutigen Form zubereiteten. Es gibt keine historischen Beweise für ein durchgehend überliefertes Rezept von der antiken Massalia bis zum heutigen Marseille. Zudem fanden einige Zutaten, die wir heute mit dem Gericht verbinden, erst viel später Einzug in die europäische Küche. Tomaten beispielsweise erreichten Frankreich im 16. Jahrhundert, etablierten sich in der südfranzösischen Küche jedoch erst im 18. Jahrhundert – viele Jahrhunderte nach der Gründung des antiken Massalia.
Schon der Name der Suppe erzählt eine Geschichte. Er wird meist mit dem provenzalischen Wort bouiabaisso und Ausdrücken in Verbindung gebracht, die sich auf die Zubereitungsart beziehen. Die populäre Erklärung lautet in etwa „wenn es kocht, reduziere die Hitze“ – zuerst wird die Flüssigkeit zum Kochen gebracht, und danach wird die Temperatur reguliert.
Unabhängig von den verschiedenen Erklärungen zur genauen Etymologie ist der Name eng mit dem Zubereitungsprozess verknüpft. Das ist besonders passend für ein Gericht, bei dem die Reihenfolge der Zutaten und das behutsame Garen des Fischs eine so große Rolle spielen.
Eine Bouillabaisse ist nicht einfach ein „Alles in den Topf werfen und kochen“. Sie wird Schritt für Schritt aufgebaut.
Unter allen Zutaten der Bouillabaisse gibt es eine, die nur in winzigen Mengen verwendet wird, aber kaum zu übersehen ist: Safran. Schon wenige Fäden genügen, um der Brühe ein feines Aroma und den charakteristischen, warmen goldorangefarbenen Ton zu verleihen, der in Kombination mit den Tomaten noch tiefer und appetitlicher wirkt.
Die Geschichte des Safrans beginnt lange vor der Entstehung der Bouillabaisse. Das Gewürz war im Mittelmeerraum bereits in der Antike bekannt und über Jahrhunderte hinweg ein wertvolles Handelsgut. Der Grund dafür liegt in seiner aufwendigen Gewinnung: Safran besteht aus den getrockneten Narbenschenkeln der Blüten des Crocus sativus (Safrankrokus), die in Handarbeit gepflückt werden. Für eine kleine Menge des Gewürzes ist eine enorme Anzahl an Blüten erforderlich, was erklärt, warum Safran auch heute noch zu den teuersten Gewürzen der Welt gehört.
Über die Handelswege wurde er nach und nach Teil der Küche verschiedener Mittelmeervölker und fand seinen natürlichen Platz in Gerichten mit Reis, Fisch und Meeresfrüchten. In der Provence wurde Safran neben Knoblauch, Tomaten, Olivenöl und mediterranen Kräutern auch Teil der Aromenwelt der Marseiller Bouillabaisse.
Interessanterweise darf der Safran nicht dominieren. Seine Rolle ist subtiler – er soll der Brühe Farbe, Aroma und eine leicht erdige, blumige Note verleihen. Genau deshalb ist die kleine Menge so entscheidend. Und obwohl man auch ohne ihn eine wunderbare Fischsuppe zubereiten kann, ist Safran eine der Zutaten, die eine einfache Fischbrühe in ein Aroma verwandeln, das untrennbar mit der klassischen Bouillabaisse und dem Mittelmeer verbunden ist.
Mit der wachsenden Beliebtheit der Bouillabaisse geschah etwas Interessantes: Der Name wurde zunehmend für immer mehr Fischsuppen verwendet, die sich teils weit von der Marseiller Tradition entfernten.
Im Jahr 1980 riefen Marseiller Gastronomen die Charte de la Bouillabaisse – die Charta der Bouillabaisse – ins Leben. Ziel war es, bestimmte Prinzipien, Zutaten und die Art des Servierens festzulegen, die mit der authentischen Marseiller Version verbunden sind.
Allein die Existenz einer solchen Charta zeigt, wie wichtig die Bouillabaisse für die gastronomische Identität der Stadt geworden ist.
Es ist ein wunderbares Paradoxon: Ein Gericht, das aus der Notwendigkeit heraus entstand, billige und unverkäufliche Fische zu verwerten, entwickelte sich zu einer Spezialität, deren Tradition die Gastronomen schützen wollen.
Das eine „Originalrezept“ für Bouillabaisse zu suchen, ist schwierig, denn anfangs bestimmte das Meer, was in den Topf kam. Die Fischer kochten mit dem, was vom Tagesfang übrig blieb, weshalb sich der Inhalt natürlich je nach Saison und Ort veränderte.
In Marseille schätzt man besonders lokale Fische wie den Roten Drachenkopf, der zwar viele Gräten und vergleichsweise wenig Fleisch hat, der Brühe aber einen außergewöhnlich intensiven Geschmack verleiht. Auch Knurrhahn, Meeraal, Seeteufel und Petersfisch (Saint-Pierre) kommen zum Einsatz. Gerade die Vielfalt der Fische, und nicht eine einzelne Art, macht traditionell den komplexen Geschmack des Meeres aus.
Es gibt auch eine interessante provenzalische Verwandte – die Bouillabaisse borgne, auch bekannt als „blinde Bouillabaisse“. Dies ist ein einfacheres Gericht mit Kartoffeln und Eiern, bei dem Fisch gänzlich fehlen kann. Der Name „blind“ kommt der populären Erklärung nach von dem pochierten Ei, das in der Suppe schwimmt und an ein Auge erinnert.
Unterschiede gibt es auch bei der aromatischen Basis. Mancherorts wird Fenchel hinzugefügt, andernorts Lauch oder Sellerie; auch Orangenschale, Weißwein und verschiedene provenzalische Kräuter sind zu finden.
Vielleicht ist es gerade dieser Kontrast, der die Geschichte der Bouillabaisse so faszinierend macht. Sie begann nicht mit der Suche nach dem perfekten Rezept, sondern mit einer ganz praktischen Frage: Was machen wir mit dem Fisch, den wir nicht verkauft haben?
Die Antwort der Marseiller Fischer erwies sich als bemerkenswert zeitlos. Kocht ihn. Fügt hinzu, was um euch herum wächst und verwendet wird. Holt das Maximum an Geschmack heraus. Verschwendet nichts vom Fang.
Mit der Zeit wurden die Zutaten edler, die Rezepte vielfältiger, und das einfache Fischergericht fand seinen Weg auf die Tische der gehobenen Gastronomie. Doch hinter all diesen Variationen steht immer noch dieselbe Idee.
Und vielleicht ist das der Grund, warum diese Suppe Jahrhunderte nach ihrer Entstehung am Hafen von Marseille immer noch eine der schönsten Geschichten ist, die die französische Küche über das Mittelmeer zu erzählen hat.
