Rhodopen-Sindermyo mit Steinpilzen, Pecorino und Thymian-Nussbutter

Die frischen Pilze putzen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, beide Käsesorten fein reiben, die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und die gerösteten Nüsse grob hacken.

0.5 Olivenöl extra vergine in einer breiten Pfanne bei mittelhoher Hitze erwärmen. 90 Steinpilze nebeneinander hineingeben und 3 Minuten ungestört anbraten, bis sie gebräunt sind.

Die Pilze wenden, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 10 Schalotte, 0.75 Knoblauch, 5 Butter, 1.34 Frischer Thymian, 0.13 Meersalz sowie 0.5 Schwarzer Pfeffer - grob gemahlen dazugeben. Alles 2 Minuten anschwitzen und warm zur Seite stellen.

In einem schweren Topf bei niedriger Hitze 10 Butter schmelzen, 20 Kaschkawal (Kuh) einrühren und anschließend 150 Wasser, 40 Milch und 0.13 Meersalz zugießen.

Sobald die Flüssigkeit kurz vor dem Köcheln steht, 50 Maismehl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam einfließen lassen, um Klümpchen zu vermeiden. Danach bei niedriger Hitze 15 Minuten unter häufigem Rühren sämig und cremig garen.

Die Polenta vom Herd nehmen, 30 Sekunden ruhen lassen und 20 Pecorino Romano Käse kräftig unterrühren, bis alles schmilzt und eine cremige, geschmeidige Masse entsteht.

In einem kleinen Stieltopf bei mittlerer bis niedriger Hitze 10 Butter schmelzen und sanft schwenken, bis sie schäumt und nussig-goldbraun wird. Vom Herd nehmen und 0.66 Frischer Thymian einrühren.

Das warme Sindermyo auf tiefe Teller verteilen, in der Mitte jeweils eine kleine Mulde formen, die gebratenen Steinpilze daraufgeben, mit der Thymian-Nussbutter beträufeln und mit 5 Geröstete Haselnüsse sowie 5 Pecorino Romano Käse garnieren.