Entenbrust mit Orangen-Honig-Thymian-Sauce

Die Haut von 280 Entenbrust rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Für den Abrieb 22.5 Orangen reiben und die übrige 67.5 Orangen filetieren.

Das Fleisch von beiden Seiten gründlich mit 0.6 Meersalz und 0.7 Schwarzer Pfeffer - grob gemahlen würzen.

Die Brüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer bis niedriger Hitze 10 bis 12 Minuten braten. Dabei regelmäßig das austretende Fett abschöpfen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.

Das Fleisch auf die Fleischseite wenden, 2 Frischer Thymian in die Pfanne geben und 3 Minuten anbraten. Dabei das Fleisch fortlaufend mit dem heißen Fett beträufeln.

Das Fleisch auf ein Schneidebrett legen und locker mit Alufolie abgedeckt 8 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Den Thymian und überschüssiges Fett aus der Pfanne entfernen. Bei mittlerer Hitze mit 60 Natürlicher Orangensaft, 0.5 Balsamico-Essig, 0.75 Honig, der beiseitegestellten Orangenschale, 0.15 Meersalz und 0.3 Schwarzer Pfeffer - grob gemahlen ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.

Die Pfanne vom Herd nehmen und kalte Würfel von 3 Butter einrühren, bis die Sauce glänzt und samtig bindet.

Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit den Orangenfilets auf Tellern anrichten, mit der warmen Sauce beträufeln und mit 2 Frischer Thymian garnieren.