Knusprige Hähnchenkroketten mit selbstgemachter Sauce Tatare

In einem kleinen Topf 130 Hähnchenbrustfilet in 200 Wasser mit 0.25 Speisesalz bedecken und bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. 15 bis 20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 74 °C erreicht hat, dann auf ein Schneidebrett legen und in sehr feine Streifen zupfen.

In einer tiefen Pfanne 2 Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Fein gewürfelte 0.25 Zwiebeln und gehackten 0.75 Knoblauch dazugeben und 3 bis 4 Minuten glasig dünsten.

10 Mehl unter die Buttermischung rühren und 1 Minute anschwitzen. Danach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen nach und nach 40 Milch eingießen, bis eine sehr dicke, glatte Béchamelsauce entsteht, die sich vom Pfannenboden löst.

Das gezupfte Geflügelfleisch zusammen mit 0.5 Dijonsenf, fein gehackter 3 Petersilie, der restlichen 0.25 Speisesalz, 0.25 Schwarzer Pfeffer (gemahlen) und 0.5 Gemahlene Muskatnuss unter die warme Béchamelsauce heben. Bei niedriger Hitze 2 Minuten lang zu einer kompakten Masse verrühren.

Die warme Krokettenmasse in eine flache Form geben, gleichmäßig verstreichen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken. Mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis die Masse vollständig durchgekühlt und fest ist.

Während die Masse kühlt, 40 Mayonnaise, fein gehackte 15 Essiggurke, fein gehackte 5 Kapern, den restlichen 0.5 Dijonsenf, 0.5 Zitronensaft, fein gehackten 2 Frischer Dill, die restliche 2 Petersilie und den restlichen 0.25 Schwarzer Pfeffer (gemahlen) in einer Schüssel gründlich verrühren und bis zum Servieren kalt stellen.

Die gekühlte Krokettenmasse mit leicht angefeuchteten Händen in 8 gleiche Portionen teilen und jeweils zu einer glatten Rolle von ca. 6 cm Länge formen.

Eine Panierstraße mit dem restlichen 15 Mehl, den verquirlten 1 Eier Größe M und 40 Paniermehl (Panko) vorbereiten. Die geformten Rollen zuerst im Mehl wenden, gründlich durch das Ei ziehen und fest in das Panko-Paniermehl drücken.

150 Sonnenblumenöl in einem kleinen, tiefen Topf auf 175 °C erhitzen. Die Kroketten portionsweise 3 bis 4 Minuten knusprig und dunkelgoldgelb ausbacken, dann auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.

Die heißen, knusprigen Kroketten auf einer Servierplatte anrichten und sofort zusammen mit der gekühlten Sauce Tatare servieren.