Klassisches Ossobuco mit Lauch, Kartoffeln und Tomatensauce

Für die aromatische Basis 0.25 Zwiebeln und 50 Karotten fein würfeln, 50 Lauch in Halbringe schneiden und 1.5 Knoblauch fein hacken.

300 Kalbshaxen trocken tupfen, von beiden Seiten gründlich mit 0.25 Speisesalz sowie 0.25 Schwarzer Pfeffer (gemahlen) würzen und gleichmäßig in 15 Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.

1.19 Olivenöl extra vergine in einem schweren Bräter bei mittelhoher Hitze (190 °C) erhitzen und die mehlierten Haxenscheiben von jeder Seite 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten, bis sie tiefbraun sind. Anschließend auf einen Teller geben.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, das vorbereitete Gemüse und 15 Tomatenmark in das verbliebene Öl geben und unter häufigem Rühren 5 Minuten anschwitzen, bis alles weich und aromatisch ist.

Mit 10 Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen, und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.

100 Tomatenwürfel aus der Dose, 125 Rinderbrühwürfel, 1 Lorbeerblätter, 1.5 Frischer Thymian sowie das restliche 0.25 Speisesalz und 0.25 Schwarzer Pfeffer (gemahlen) einrühren. Das angebratene Fleisch zurück in die Sauce legen, mit einem gut schließenden Deckel abdecken und bei schwacher Hitze (95 °C) 1 Stunde und 45 Minuten sanft köcheln lassen.

150 Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Direkt um die Haxen herum in die Sauce betten, wieder abdecken und 35 bis 40 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind und das Fleisch vom Knochen fällt.

Den Topf vom Herd nehmen, Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Die geschmorten Haxen und Kartoffeln in flache Schalen füllen, mit der sämigen Tomatensauce übergießen und mit 5 Petersilie garnieren.