Klassische französische Vanille-Éclairs mit Zartbitterglasur

In einer Rührschüssel 1 Eier Größe M, 27 Zucker, 0.13 Speisesalz und 15 Maisstärke für Desserts verquirlen, bis eine vollkommen glatte, klümpchenfreie Masse entsteht.

120 Vollmilch in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie dampft. Unter ständigem Rühren nach und nach die Hälfte zur Eimischung gießen, um sie anzugleichen. Dann alles zurück in den Topf geben und unter kräftigem Rühren kochen, bis die Masse andickt und leicht blubbert.

Die Creme vom Herd nehmen, 15 Butter und 3 Vanilleextrakt einrühren, bis sie glänzt. In eine flache Schale umfüllen, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

In einem sauberen, schweren Topf 30 Wasser, 30 Vollmilch, 30 Butter, 3 Zucker und 0.13 Speisesalz bei mittlerer Hitze sprudelnd aufkochen lassen. 40 Mehl auf einmal hineingeben und bei niedriger Hitze 2 Minuten lang mit einem Kochlöffel kräftig rühren, bis sich ein glatter Teig vom Topfboden löst und ein weißlicher Film entsteht.

Den warmen Brandteig in eine Schüssel umfüllen und 5 Minuten abkühlen lassen. Anschließend die restlichen 1 Eier Größe M nach und nach in kleinen Portionsmengen unterrühren, bis der Teig glänzt, glatt ist und in Form eines deutlichen Vs langsam vom Teigschaber fällt.

Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle in 10 cm langen Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Die Ofentemperatur sofort auf 180 °C senken und 30 Minuten backen, ohne die Tür zu öffnen, bis das Gebäck aufgegangen und tiefgold ist. Anschließend jeden Boden mit einem Holzspieß einstechen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Die gekühlte Vanillecreme kurz glattrühren, in einen Spritzbeutel mit schmaler Lochtülle füllen und durch zwei kleine Löcher an der Unterseite großzügig in die ausgekühlten Éclairs spritzen.

25 Kochsahne erwärmen, bis sie leicht dampft. Über 30 Zartbitterschokolade sowie die restliche 5 Butter gießen und verrühren, bis eine glänzende, gleichmäßige Masse entsteht. Die Oberseite jedes gefüllten Éclairs in die warme Glasur tauchen und vor dem Servieren 15 Minuten kalt stellen, damit die Glasur fest wird.