Klassische Eggs Benedict mit samtiger Hollandaise

5 Frühlingszwiebeln für die Garnitur in feine Röllchen schneiden und 0.75 Hamburgerbrötchen waagerecht halbieren.

55.2 Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen lassen, ohne dass sie braun wird. Vom Herd nehmen und warm halten.

Eigelb von 0.99 Eier (Größe L) in einer hitzebeständigen Schüssel über einem sanften Wasserbad mit 10 Wasser, 0.75 Zitronensaft, 0.25 Speisesalz und 0.5 Rotes Paprikapulver verquirlen, bis die Masse hell und cremig ist.

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die warme Butter unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis eine samtige Hollandaise entsteht.

Restliche 4.8 Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die halbierten Brötchen auf den Schnittflächen goldbraun anrösten, danach den 60 Kochschinken vom Schwein von beiden Seiten kurz erwärmen.

490 Wasser und 0.75 Apfelessig in einem tiefen Topf knapp unter den Siedepunkt bringen. Einen Strudel erzeugen und die restlichen 2.01 Eier (Größe L) 3 bis 4 Minuten pochieren, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch flüssig ist.

Die pochierten Eier mit einer Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Brötchenhälften auf Teller legen und mit Schinken sowie je einem Ei belegen.

Hollandaise großzügig über die Eier geben, mit den Frühlingszwiebeln garnieren und sofort servieren.