Traditionelle italienische Ciabatta

In einer großen Rührschüssel 251.1 Mehl Type 00 und 1 Trockenhefe vermischen. Dann 193.2 Wasser unterrühren, bis alles gleichmäßig feucht ist, und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

1.25 Speisesalz, 0.75 Olivenöl extra vergine und 11.2 Wasser zum geruhten Teig geben und direkt in der Schüssel leicht von Hand verkneten, bis alles vollständig vermengt ist.

Mit angefeuchteten Händen den Teig im Abstand von jeweils 30 Minuten viermal dehnen und falten. Dazu jede Ecke des Teigs nach oben ziehen und über der Mitte zusammenlegen.

Die Schüssel dicht abdecken und den Teig bei Raumtemperatur (24 °C) 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen um etwa 70 % vergrößert hat und deutliche Luftblasen entstehen.

Eine saubere Arbeitsfläche großzügig mit 18.9 Mehl Type 00 bemehlen und die Schüssel umdrehen. Den luftigen Teig sanft herausgleiten lassen, ohne die Poren zu zerdrücken.

Den Teig mit einer scharfen Teigkarte der Länge nach in zwei gleiche Hälften teilen und beide Hälften vorsichtig in eine langgestreckte Pantoffelform bringen, ohne die Luft aus dem Teig zu drücken.

Beide geformten Laibe auf bemehltes Backpapier legen und 35 Minuten ungestört gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen mit einem schweren Backblech auf mittlerer Schiene und einer leeren Metallform auf dem Ofenboden auf 240 °C vorheizen.

Das Backpapier mit den Laiben auf das vorgeheizte Backblech ziehen. Für Dampf 75.6 Wasser in die untere Metallform gießen und 10 Minuten bei 240 °C backen. Dann die Dampfform herausnehmen und weitere 15 Minuten bei 220 °C backen.

Die fertigen Laibe auf ein Kuchengitter legen und vor dem Anschneiden mindestens 40 Minuten vollständig auskühlen lassen.