Когато видим две опаковки броколи – едната прясна, другата замразена – инстинктивно сме склонни да посегнем към прясната. Думата „прясно“ асоциираме с качество, хранителна стойност и добър вкус, а „замразено“ понякога несправедливо поставяме една стъпка по-надолу.
Само че от хранителна гледна точка картината е много по-интересна.
Замразяването не превръща качествената храна в по-малко хранителна храна. При правилно производство и съхранение то е един от най-ефективните начини да се запазят голяма част от първоначалните ѝ качества. А съвременни технологии като IQF (Individual Quick Freezing) отиват още една крачка напред.
Първо трябва да си зададем един важен въпрос: Какво всъщност означава „прясно“?
Ягодата, която откъснем от градината и изядем същия ден, безспорно е прясна. Но плодът или зеленчукът в магазина може да е бил откъснат дни по-рано, след което да е сортиран, транспортиран, съхраняван в склад, разпределен до магазин и накрая да прекара още няколко дни в нашия хладилник.
През цялото това време продуктът продължава да се променя. След откъсването растителните тъкани не „спират“. Продължават ензимни и окислителни процеси, губи се вода и постепенно могат да намаляват концентрациите на някои чувствителни витамини.
Именно тук замразяването има едно огромно предимство: то поставя храната в своеобразна хранителна пауза.
Министерство на земеделието на Съединените щати посочва, че самият процес на замразяване не унищожава хранителните вещества, а при месото и птиците промените в хранителната стойност по време на замразено съхранение са в минимални размери.
Звучи парадоксално, но в определени ситуации точно това се случва.
Плодовете и зеленчуците, предназначени за замразяване, могат да бъдат обработени сравнително скоро след прибирането им. Когато продуктът бъде замразен в добро състояние, ниската температура значително забавя процесите, които постепенно променят качеството му.
Пресният продукт няма тази „пауза“. Това означава, че реалното сравнение в кухнята често не е: току-що откъснато броколи срещу замразено броколи, a броколи, преминало през транспорт, магазин и няколко дни в хладилника срещу броколи, замразено скоро след обработката му.
Тук резултатите са особено интересни. При сравнение на хранителната стойност на пресни и замразени плодове и зеленчуци често не се наблюдава съществена разлика в съдържанието на изследваните витамини. А когато такава разлика все пак има, тя нерядко е в полза на замразените продукти, тъй като замразяването помага за запазването на част от хранителните вещества за по-дълго време.
IQF означава Individual Quick Freezing – индивидуално бързо замразяване.
Представете си пакет замразен грах. Ако всички зрънца са замразени като един огромен леден блок, трябва да размразим почти всичко, за да използваме малка част.
При IQF всяко зрънце се замразява индивидуално.
Същият принцип може да се използва при:
грах, царевица и други зеленчуци;
ягоди, малини, боровинки, манго и други плодове;
скариди и други морски продукти;
риба;
парчета месо;
гъби;
картофени и зеленчукови продукти;
различни полуготови и подготвени за готвене изделия.
Но удобството е само малка част от цялата картина.
Защо скоростта на замразяване има значение?
В храната естествено има вода. Когато тя замръзва бавно, могат да се образуват по-големи ледени кристали. Те могат да нарушат клетъчната структура и след размразяване продуктът да отделя повече течност, да стане по-мек или да загуби част от характерната си текстура.
При бързото замразяване се ограничават условията за образуване на големи ледени кристали.
Министерство на земеделието на САЩ посочва бързото замразяване като важно за качеството именно защото то ограничава образуването на големи ледени кристали, които могат да увредят клетките и да доведат до по-голяма загуба на сокове при размразяване.
Точно затова технологията на замразяване е важна не само за срока на годност, а и за това как продуктът ще изглежда, каква текстура ще има и как ще се държи при готвене.
Това е може би най-разпространеният мит: „Щом е замразено, витамините са изчезнали.“ Научните данни не подкрепят подобно общо твърдение.
При проведено изследване, което сравнява царевица, моркови, броколи, спанак, грах, зелен фасул, ягоди и боровинки в прясно и замразено състояние, при пет от осемте продукта не е установена значима разлика във витамин C, а при останалите три съдържанието му е било по-високо в замразените проби. За витамин Е при три продукта са отчетени по-високи стойности след замразяване, а при останалите не е установена значима разлика.
Резултатът не означава, че замразяването винаги увеличава витамините. При определени продукти и хранителни вещества има и загуби – например β-каротенът намалява при някои от изследваните зеленчуци. Но общият извод е много по-важен:
хранителният профил на замразените плодове и зеленчуци може да бъде напълно сравним с този на пресните, а понякога определени витамини се запазват и по-добре.
Тук картината е още по-стабилна. В отделно изследване върху същите осем плодове и зеленчуци учените анализират магнезий, калций, желязо, цинк, мед, фибри и фенолни съединения. При по-голямата част от продуктите не са установени значими разлики между прясното и замразеното състояние за изследваните показатели. Следователно не е правилно да разглеждаме фризера като място, което автоматично „изсмуква“ хранителната стойност на продукта.
При зеленчуците има още един интересен момент – бланширането.
Преди индустриално замразяване много зеленчуци се бланшират за кратко. Целта е да се инактивират ензими, които иначе постепенно биха влошавали цвета, вкуса и качеството. Тази кратка термична обработка може да намали част от чувствителните водоразтворими витамини, особено витамин C и някои витамини от група B. Затова не е коректно да твърдим, че при замразяване абсолютно нищо не се губи. Но има важна втора част. След замразяването останалите хранителни вещества могат да бъдат сравнително стабилни, докато при пресния зеленчук процесите на стареене продължават по време на транспорт и съхранение. Научните прегледи именно затова заключават, че препоръчването единствено на пресни плодове и зеленчуци пренебрегва хранителните предимства на замразените продукти.
Плодовете са чудесен пример за друго предимство на замразяването – сезонността. Една добре замразена ягода позволява да използваме плода извън неговия кратък местен сезон. При горските плодове замразяването е особено практично за: смутита, овесени закуски, десерти, сосове, пюрета, печива и сладоледи.
Тук текстурата след размразяване може да бъде различна от тази на прясно откъснат плод – и това е напълно нормално. Промяната в текстурата обаче не е доказателство за липса на хранителна стойност. Меката размразена ягода не е непременно „по-малко полезна“ ягода.
При рибата, скаридите, калмарите и останалите морски дарове разговорът за „прясно срещу замразено“ става още по-интересен. Рибата е силно нетраен продукт. Затова по-смисленият въпрос невинаги е: „Замразявана ли е?“, а "Колко бързо след улова е обработена и замразена и как е съхранявана след това?" Качествен продукт, замразен бързо след обработката и поддържан в правилна студена верига, може да бъде отличен избор. Основните макронутриенти не изчезват магически при замразяването. Рибата продължава да бъде източник на белтъчини и характерните за конкретния вид мазнини и минерали. При скаридите ситуацията е подобна – белтъчините и минералният профил не се „заличават“, защото продуктът е бил замразен. Затова при морските продукти правилната обработка и студената верига могат да бъдат по-информативни за качеството от самата дума „замразено“.
При месото един от най-устойчивите митове е, че замразяването „убива протеина“. Не го прави. Белтъчините не изчезват във фризера, а USDA отбелязва, че при месо и птици има малка промяна в хранителната стойност по време на замразено съхранение. По-осезаемата разлика може да бъде технологична – например количество отделен сок след размразяване, сочност и текстура.
И отново стигаме до значението на бързото замразяване, подходящата опаковка, постоянната температура и правилното размразяване.
Това разграничение е изключително важно. Замразеното броколи може да съдържа само броколи. Замразените боровинки могат да съдържат само боровинки.
Замразеното филе от риба може да съдържа само продукта риба. Самото замразяване е метод за съхранение, а не съставка.
Съвсем друга категория са готовите замразени пици, панирани изделия, десерти, сосове или полуфабрикати. При тях хранителният профил зависи от рецептата: количество сол, захар, мазнини, панировка, сосове и добавени съставки. Следователно няма смисъл да поставяме всички продукти от фризера под един знаменател.
Не оценявайте храната по температурата ѝ. Оценявайте я по състава ѝ.
Следващия път, когато пазарувате, обърнете внимание на няколко неща.
При плодове и зеленчуци проверете състава. Ако търсите обикновен продукт, прекрасно е списъкът да бъде максимално кратък: „грах“, „броколи“, „малини“, „манго“.
При риба и морски дарове гледайте вида на продукта, глазурата, добавените съставки и указанията за съхранение.
При готовите изделия сравнявайте хранителната информация – особено сол, наситени мазнини, захари и количеството белтъчини и фибри, когато са релевантни.
А при IQF продуктите има и един чисто практичен бонус:
вземате точно толкова, колкото ви трябва, а останалото остава замразено.
Това може значително да намали хранителния отпадък.
Най-големият враг може да не е фризерът, а времето
Това е може би най-интересният извод. Свикнали сме да мислим за качеството като за две категории:
прясно = добро
замразено = компромис
В действителност храната има история.
Кога е събрана?
Колко време е пътувала?
При каква температура е съхранявана?
Кога е замразена?
Колко стабилна е била студената верига?
Колко време ще престои в нашия хладилник?
Понякога една глава броколи, която изглежда „прясна“, вече е прекарала значително време между полето и нашата чиния.
Замразеното броколи може да е било обработено и замразено много по-рано в този процес.
И именно затова надписът „замразено“ сам по себе си не ни казва достатъчно за хранителното качество.
Няма нужда тази тема да се превръща в състезание. Прясната сезонна ягода, откъсната зряла и изядена скоро след това, е прекрасен избор. Замразените ягоди през зимата също могат да бъдат прекрасен избор. Прясната риба с доказан произход и кратък път до магазина е отлична. Качествената риба, бързо замразена след улова, също може да бъде отлична. Замразените зеленчуци могат да стоят във фризера и да превърнат една вечер без време за пазаруване в нормална домашна вечеря вместо в поръчка на готова храна. И точно това е по-разумният начин да гледаме на темата.
Замразяването не е враг на хранителната стойност – то е един от най-ефективните начини да съхраним храната и голяма част от естествените ѝ качества за по-дълго. Съвременните методи за бързо и индивидуално замразяване позволяват продуктите да запазят в значителна степен своята хранителна стойност, като същевременно ни дават повече удобство в кухнята и помагат за намаляване на хранителния отпадък. Научните изследвания показват, че при много плодове и зеленчуци разликите в съдържанието на витамини, минерали и фибри между пресните и замразените продукти често са малки. А в някои случаи добре замразеният продукт може да запази определени хранителни вещества по-добре от пресен продукт, който е прекарал няколко дни в транспорт, магазина и домашния хладилник.
Затова следващия път, когато отворите фризера, не го приемайте като мястото, където храната е изгубила своята стойност. Понякога е точно обратното.Фризерът е мястото, където времето за храната сякаш е поставено на пауза.В крайна сметка изборът не трябва да бъде просто „прясно или замразено“. По-важно е да избираме качествен продукт, правилно обработен и съхранен, който е подходящ за начина, по който ще го използваме.