Има ястия, които трудно могат да бъдат отделени от мястото, на което са се родили. Буябес (Bouillabaisse) е едно от тях. В аромата на тази прочута рибена супа се събират пристанището на Марсилия, Средиземно море, прясната риба, зехтинът, чесънът, доматите и характерният аромат на шафран.
Днес буябесът е една от емблемите на провансалската кухня и се сервира в ресторанти далеч извън пределите на Франция. Зад славата му обаче стои изненадващо скромно начало. Това не е ястие, създадено за богатите трапези, а практична храна на рибарите, родена от желанието нищо от дневния улов да не бъде похабено.
Историята на буябеса започва край бреговете на Марсилия. След завръщането от морето рибарите продавали най-ценната част от улова си, а за собствената трапеза оставяли онова, което трудно можело да намери купувач – дребни, костеливи и неособено привлекателни риби.
Сред тях имало различни средиземноморски скални риби. Те може и да не били най-желаната стока на пазара, но имали едно огромно предимство – давали изключително ароматен и наситен бульон.
Рибарите ги варели заедно с продукти, характерни за Южна Франция – зехтин, чесън, лук, домати и ароматни билки. С времето към ястието се присъединяват и съставки като шафрана, а рецептата постепенно става по-богата.
Така храната, приготвяна от онова, което е останало след продажбата на улова, постепенно напуска рибарските домове и намира място в ресторантите на Марсилия.
Днес някогашната супа от непродадената риба се превръща в една от най-разпознаваемите специалности на френското Средиземноморие.
Както при много стари ястия, около буябеса има и легенди. Една от тях отвежда началото му чак до времето на древните гърци, които около 600 г. пр.н.е. основават на средиземноморския бряг Масалия – днешна Марсилия.
Гръцките заселници идват от Фокея, град на малоазийското крайбрежие, и носят със себе си култура, силно свързана с морето. Риболовът, морската търговия и използването на зехтин, билки и продукти от крайбрежието са естествена част от живота в Средиземноморието. Затова не е трудно да си представим, че още в древната Масалия са се приготвяли прости ястия от риба, сварена във вода с местни ароматни съставки.
Съществуват дори популярни разкази, които свързват далечния предшественик на буябеса с древногръцката kakavia – рибарска супа, приготвяна от различни видове риба според наличния улов. Приликата с по-късната логика на буябеса е любопитна: използва се това, което морето е дало, а различните риби заедно изграждат вкуса на бульона.
Това обаче не означава, че древните гърци са приготвяли буябес в съвременния му вид. Няма историческо доказателство за непрекъсната рецепта, предавана от античната Масалия до днешна Марсилия. Нещо повече – част от продуктите, които днес свързваме с ястието, се появяват в европейската кухня много по-късно. Доматите например достигат Франция през XVI век, но навлизат по-широко в кухнята на Южна Франция едва през XVIII век – много столетия след основаването на древна Масалия.
Дори името на супата разказва история. То обикновено се свързва с провансалското bouiabaisso и с изрази, отнасящи се до начина на готвене. Популярното обяснение е приблизително „когато заври, намали“ – първо течността се довежда до кипене, а след това температурата се контролира.
Независимо от различните обяснения за точната етимология, името е тясно свързано с процеса на приготвяне, а това е особено подходящо за ястие, при което редът на добавяне на продуктите и внимателното готвене на рибата имат толкова голямо значение.
Буябесът не е просто „сложете всичко в тенджерата и сварете“. Той се изгражда на етапи.
Сред всички продукти в буябеса има един, който се използва в съвсем малко количество, но трудно остава незабелязан – шафранът. Само няколко нишки са достатъчни, за да придадат на бульона фин аромат и характерния топъл златисто-оранжев нюанс, който в комбинация с доматите става още по-дълбок и апетитен.
Историята на шафрана започва далеч преди появата на буябеса. Подправката е позната в Средиземноморието още от древността и в продължение на векове е била ценна търговска стока. Причината се крие и в начина, по който се добива – шафранът представлява изсушените близалца на цветовете на Crocus sativus ( шафранов минзухар), които се отделят ръчно. За получаването на малко количество подправка са необходими огромен брой цветове, което обяснява защо шафранът и днес е сред най-скъпите подправки в света.
По търговските пътища той постепенно се превръща в част от кухнята на различни средиземноморски народи и намира естествено място в ястия с ориз, риба и морски дарове. В Прованс шафранът става част и от ароматния свят на марсилския буябес, редом с чесъна, доматите, зехтина и средиземноморските билки.
Любопитното е, че шафранът не трябва да доминира. Неговата роля е по-фина – да даде цвят, аромат и леко землист, цветист характер на бульона. Именно затова малкото количество има толкова голямо значение. И макар да е възможно да се приготви чудесна рибена супа и без него, шафранът е една от съставките, които превръщат обикновения рибен бульон в аромат, силно свързан с класическия буябес и Средиземноморието.
С нарастването на популярността на буябеса започва да се случва нещо любопитно – името постепенно се използва за все повече и повече рибени супи, понякога твърде далеч от марсилската традиция.
През 1980 г. марсилски ресторантьори създават Charte de la Bouillabaisse – Хартата на буябеса. Идеята е да бъдат описани определени принципи, продукти и начин на сервиране, свързвани с автентичната марсилска версия.
Самото съществуване на подобна харта показва колко важен е станал буябесът за гастрономическата идентичност на града.
Парадоксът е прекрасен: храна, родена от необходимостта да се използват евтините и непродадени риби, постепенно се превръща в специалитет, чиято традиция ресторантьорите искат да защитят.
Да се търси една-единствена „оригинална“ рецепта за буябес е трудно, защото в началото морето е определяло какво ще има в тенджерата. Рибарите готвели с онова, което останело от дневния улов, затова съдържанието естествено се променяло според сезона и мястото.
В Марсилия особено ценени са местните риби, като скорпена с много кости и сравнително малко месо, но способна да даде изключително наситен вкус на бульона. Срещат се още морски петел, конгер, морски дявол и Сан Пиер. Именно разнообразието от риби, а не един конкретен вид, традиционно изгражда сложния морски вкус.
Съществува любопитен провансалски роднина – bouillabaisse borgne, или „сляп буябес“. Това е по-скромно ястие с картофи и яйца, при което рибата може напълно да отсъства. Името „сляп“ според популярното обяснение идва от яйцето, което плува в супата и напомня око.
Разлики има и в ароматната основа. Някъде се добавя фенел, другаде праз или целина; срещат се портокалова кора, бяло вино и различни провансалски билки.
Може би точно контрастът прави историята на буябеса толкова интересна. Той започва не с търсене на съвършената рецепта, а с един съвсем практичен въпрос: какво да направим с рибата, която не сме продали?
Отговорът на марсилските рибари се оказва забележително устойчив. Сварете я. Добавете онова, което расте и се използва около вас. Извлечете максимално много вкус. Не прахосвайте улова.
С времето продуктите стават по-богати, рецептите – по-разнообразни, а простото рибарско ястие стига до ресторантските маси. Но зад всички тези вариации остава една и съща идея.
И може би именно затова, векове след появата си край пристанището на Марсилия, тази супа продължава да бъде една от най-разпознаваемите истории, които френската кухня разказва за Средиземноморието.
