Wiener Saftgulasch

Prepara gli ingredienti:

1. 

   Affetta o trita finemente 1.25 cespi Cipolle a mezzaluna.

2. 

   Prepara le spezie:

   • 

     3 cucchiaini Peperoncino in polvere

   • 

     0.25 cucchiaino Cumino in polvere

   • 

     1 spicchio Aglio (schiacciato)

   • 

     Facoltativo: ½ cucchiaino di paprika piccante

3. 

   Condisci i 1 kg di 250 g Garretto di manzo con osso con:

   • 

     Sale

   • 

     Pepe nero

4. 

   Mescola la base liquida:

   • 

     Aggiungi 2.5 g Dado per brodo di carne in 150 ml Acqua

Soffriggi le cipolle (Questo è il segreto del vero Wiener Saftgulasch: non avere fretta.):

1. 

   Scalda una padella ampia e profonda a fuoco medio.

2. 

   0.81 cucchiaio Olio extravergine di oliva +

3. 

   Aggiungi le cipolle e un pizzico di sale.

4. 

   Cuoci per 30–45 minuti, mescolando spesso, finché le cipolle non saranno:

   • 

     di un colore dorato intenso

   • 

     dolci e caramellate

   • 

     notevolmente ridotte di volume

Aggiungi la paprika (Abbassa prima la fiamma: la paprika brucia rapidamente e diventa amara.):

1. 

   Abbassa la fiamma al minimo.

2. 

   Aggiungi la paprika dolce (+ quella piccante, se la usi).

3. 

   Mescola continuamente per soli 20–30 secondi.

Aggiungi la carne e le spezie:

1. 

   Taglia lo stinco di manzo a cubetti di 3-4 cm e separa l'osso.

2. 

   Aggiungi i cubetti di stinco e l'osso in padella e mescola bene per insaporirli.

3. 

   Aggiungi:

   • 

     aglio

   • 

     cumino

   • 

     pepe nero

4. 

   Cuoci per 3–4 minuti, mescolando, finché la carne non cambia leggermente colore.

Aggiungi il concentrato di pomodoro:

1. 

   Aggiungi 15 g Passata di pomodoro.

2. 

   Cuoci per 2–3 minuti, mescolando, per eliminare il sapore di pomodoro crudo.

Cuoci a fuoco lento (Solo un leggero sobbollire, senza bollire vigorosamente.):

1. 

   Aggiungi la miscela di acqua e brodo gradualmente, fino a coprire appena la carne.

2. 

   Porta a un leggero bollore (piccole bollicine).

3. 

   Copri con un coperchio (o con un foglio di alluminio) e lascia sobbollire per 2,5–3 ore.

4. 

   Mescola ogni 15–20 minuti per evitare che si attacchi o si bruci (la cottura in padella richiede più attenzione).

Disossa lo stinco (La cottura con l'osso migliora il sapore, ma disossarlo rende più facile servirlo.):

1. 

   Quando la carne è molto tenera, trasferisci i pezzi di stinco su un piatto.

2. 

   Stacca la carne dalle ossa.

3. 

   Taglia la carne a bocconcini.

4. 

   Rimetti la carne nella salsa e scarta le ossa (o tienine una per la presentazione).

Ristringi la salsa (“Saft”):

1. 

   Lascia sobbollire senza coperchio per 10–20 minuti finché non diventa densa, lucida e avvolge bene la carne.

2. 

   Se è troppo densa, aggiungi un goccio di acqua o brodo.

3. 

   Assaggia e regola di sale e pepe.

4. 

   Facoltativo: aggiungi 1 cucchiaino di aceto o succo di limone per bilanciare i sapori.

Servi:

1. 

   Servi ben caldo con:

   • 

     canederli di pane (Semmelknödel)

   • 

     patate lesse

   • 

     oppure pane fresco per fare la scarpetta

2. 

   Gusta subito, finché la salsa è ricca e lucida.