Costata di manzo scottata in padella con patatine novelle croccanti e asparagi

Togli la costata dal frigorifero 30 minuti prima di cuocerla per portarla a temperatura ambiente, poi asciugala benissimo con carta assorbente e lasciala scoperta.
Preriscalda il forno a 220 °C.
Taglia a metà 250 g Patate novelle, elimina le estremità legnose di 100 g Asparagi e schiaccia 2 spicchi Aglio.

Lessa le patate tagliate a metà in acqua fredda salata per 10-12 minuti finché non saranno leggermente tenere, poi scolale bene e lasciale asciugare nel loro vapore per 2-3 minuti.
Trasferiscile su una teglia da forno, condisci con olio d'oliva, sale, pepe nero e un po' di rosmarino fresco, poi disponile con il lato tagliato rivolto verso il basso e cuoci in forno per 25-30 minuti, girandole dopo 20 minuti, fino a doratura e croccantezza.

Mentre le patate finiscono di cuocere, asciuga nuovamente la carne, poi condiscila generosamente con sale marino e pepe nero.
Scalda una padella a fuoco altissimo, aggiungi 1.25 cucchiai Olio di semi di girasole e, appena prima che inizi a fumare, scotta la carne per 2,5-3 minuti per lato per formare una crosticina scura.
Trasferisci la costata su un tagliere. Abbassa la fiamma a fuoco medio, aggiungi nella padella 40 g Burro, gli spicchi d'aglio schiacciati e il rametto di rosmarino fresco rimasto.
Quando il burro diventa profumato e leggermente spumoso, rimetti la carne in padella e nappala continuamente con il burro aromatizzato per circa 1 minuto.
Togli dalla padella e lascia riposare la carne per 5-7 minuti.

Mentre la carne riposa, aggiungi 2 cucchiai Olio extravergine di oliva e gli asparagi mondati nella stessa padella con il burro e gli aromi rimasti.
Cuoci a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, muovendo la padella di tanto in tanto, finché gli asparagi non saranno leggermente croccanti e dorati.
Condisci con sale e pepe nero.

Affetta la costata dopo il riposo e disponila al centro del piatto, con le patate croccanti e gli asparagi saltati come contorno.
Servi subito.