Filetti di cervo in padella con burro al rosmarino e salsa ai mirtilli

Trita finemente 15 g Scalogno su un tagliere pulito e tienilo da parte.

Asciuga bene 200 g Bistecca di cervo con carta da cucina, poi condisci entrambi i lati in modo uniforme con 0.38 cucchiaino Sale da cucina e 0.75 cucchiaino Pepe nero macinato grosso.

Scalda 0.75 cucchiaio Olio extravergine di oliva in una padella di ghisa a fuoco medio-alto finché non inizia a scintillare, poi adagia i filetti conditi e rosolali senza muoverli per 3 minuti, finché non si forma una crosticina dorata.

Gira i filetti, abbassa il fuoco a medio e aggiungi 12.5 g Burro, 1 spicchio Aglio e 3 g Rosmarino fresco. Nappa continuamente la carne con il burro aromatico spumeggiante per 2 minuti.

Trasferisci i filetti di cervo su un piatto caldo e lasciali riposare per 6 minuti senza toccarli, così che i succhi si ridistribuiscano.

Scalda un pentolino a fuoco medio, fai sciogliere 5 g Burro, aggiungi lo scalogno tritato e soffriggi dolcemente per 2 minuti finché non diventa morbido e trasparente.

Aggiungi 75 g Mirtilli, 0.5 cucchiaio Miele, 0.75 cucchiaio Aceto balsamico, 1 g Timo fresco e 50 g Dado per brodo di carne e fai sobbollire per 6 minuti, finché i mirtilli non si spaccano e la salsa si addensa.

Togli il rametto di timo e rimuovi il pentolino dal fuoco. Incorpora con una frusta 7.5 g Burro, 0.13 cucchiaino Sale da cucina e 0.25 cucchiaino Pepe nero macinato grosso fino a ottenere una salsa lucida, poi taglia la carne a fette e servila velata con la salsa calda.