Crocchette di pollo croccanti con salsa tartara fatta in casa

In un pentolino, immergi 130 g Filetto di pollo in 200 ml Acqua insieme a 0.25 cucchiaino Sale da cucina, porta a leggero bollore a fuoco medio e cuoci per 15-20 minuti finché il centro non raggiunge i 74 °C, quindi trasferisci su un tagliere e sfilaccia finemente.

Fai sciogliere 2 cucchiaini Burro in una padella capiente a fuoco medio, aggiungi 0.25 cespo Cipolle a dadini e 0.75 spicchio Aglio tritato, poi rosoli per 3-4 minuti finché non diventano traslucidi.

Incorpora 10 g Farina al soffritto di burro, cuoci per 1 minuto, quindi versa a filo 40 ml Latte mescolando continuamente con una frusta fino a ottenere una besciamella molto densa e liscia che si stacca dalle pareti della padella.

Unisci il pollo sfilacciato alla besciamella calda insieme a 0.5 cucchiaino Senape di Digione, 3 g Prezzemolo tritato finemente, il restante 0.25 cucchiaino Sale da cucina, 0.25 cucchiaino Pepe nero in polvere e 0.5 cucchiaino Noce moscata in polvere, mescolando a fuoco basso per 2 minuti fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferisci l’impasto caldo per crocchette in una pirofila poco profonda, stendilo in modo uniforme, copri con pellicola a contatto e metti in frigorifero per almeno 2 ore finché non risulta ben freddo e sodo.

Mentre la base si raffredda, unisci in una ciotola 40 g Maionese, 15 g Cetrioli sottaceto tritato finemente, 5 g Capperi tritato finemente, il restante 0.5 cucchiaino Senape di Digione, 0.5 cucchiaio Succo di limone, 2 g Aneto fresco tritato finemente, il restante 2 g Prezzemolo e il restante 0.25 cucchiaino Pepe nero in polvere, mescola con cura e conserva in frigorifero fino al momento di servire.

Con le mani leggermente inumidite, dividi l’impasto freddo in 8 porzioni uguali e forma dei cilindri regolari lunghi circa 6 cm.

Prepara tre ciotole per la panatura con la restante 15 g Farina, 1 pezzo Uova calibro M sbattuto e 40 g Panko, quindi passa ciascun cilindro prima nella farina, poi nell’uovo avvolgendolo completamente e infine nel panko pressando bene.

Scalda 150 ml Olio di semi di girasole in un pentolino a sponde alte fino a 175 °C, friggi le crocchette poche alla volta per 3-4 minuti finché non diventano croccanti e ben dorate, poi scolale su una griglia per fritti.

Disponi le crocchette calde e croccanti su un piatto da portata e servile subito accompagnate dalla salsa tartara fredda.