Éclair classici alla vaniglia con glassa al cioccolato fondente

In una ciotola, lavora con la frusta 1 pezzi Uova calibro M, 27 g Zucchero, 0.13 cucchiaino Sale da cucina e 15 g Amido di mais per dolci fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.

Scalda 120 ml Latte intero in un pentolino a fuoco medio finché non comincia a fumare, versane a filo la metà sul composto di uova mescolando sempre con la frusta per temperarlo, poi versa di nuovo tutto nel pentolino e cuoci mescolando energicamente finché la crema non si addensa e inizia a sobbollire.

Togli la crema dal fuoco, incorpora 15 g Burro e 3 ml Estratto di vaniglia fino a renderla lucida, trasferiscila in una ciotola bassa, copri con pellicola a contatto e lasciala raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.

In un pentolino pulito dal fondo spessore, porta a bollore a fuoco medio 30 ml Acqua, 30 ml Latte intero, 30 g Burro, 3 g Zucchero e 0.13 cucchiaino Sale da cucina, versa 40 g Farina tutta in una volta e mescola con decisione con un cucchiaio di legno a fuoco basso per 2 minuti, finché l’impasto non diventa liscio, si stacca dalle pareti e lascia un leggero velo sul fondo.

Trasferisci la pasta choux ancora calda in una ciotola, lasciala intiepidire per 5 minuti, poi incorpora poco alla volta il restante 1 pezzi Uova calibro M lavorando bene finché l’impasto non risulta lucido, omogeneo e cade lentamente dalla spatola formando un nastro a V.

Preriscalda il forno a 200 °C (392 °F). Con una sac à poche e una bocchetta stella, forma dei bastoncini di circa 10 cm su una teglia rivestita di carta da forno. Abbassa subito il forno a 180 °C (356 °F) e cuoci per 30 minuti senza mai aprire lo sportello, finché gli éclair non saranno ben gonfi e dorati. Infine forali alla base con uno stecchino e lasciali raffreddare completamente su una griglia per dolci.

Lavora brevemente la crema alla vaniglia fredda con la frusta per ammorbidirla, trasferiscila in una sac à poche con bocchetta tonda e farcisci ogni éclair attraverso due piccoli fori sulla base.

Scalda 25 ml Panna da cucina fino a farla sobbollire leggermente, versala su 30 g Cioccolato fondente e sul restante 5 g Burro, poi mescola con una frusta fino a ottenere una glassa lucida ed emulsionata. Immergi la parte superiore di ciascun éclair nella glassa tiepida e metti in frigorifero per 15 minuti prima di servire.